Sevgili Güzin Yalın yeni yazısında Cazkolikleri bu kez sadece tek bir boyutuyla tanıdığımız, komşumuz İran`a götürüyor. Humeyni`nin olduğu kadar, Pers`lerin, Zerdüşti`lerin, Kum Kenti`nin İran`ına... Binlerce yıllık eşi benzeri olmayan gelenekleri ve kültürleri ile aslında sadece bizim değil, dünyanın da eksik tanıdığı muhteşem İran`a... Bu yazıyı sonsuz merak ve ilgiyle okuyacağınıza eminiz...

Sevgili Cazkolik okurları, yağmurun pek çok yerle birlikte İstanbul’u da esir aldığı, yaz demeye bin şahit isteyen bir ayı daha geride bıraktık. Neyse ki, hava nasıl olursa olsun, mevsimin kendine özgü yaşam ritmi sürdü, büyüsü bozulmadı İstanbul’da…

Ben havanın tüm muhalefetine rağmen, doğrusu çok keyifli ve verimli bir ay geçirdim... Pek çok halledilmesi gereken işimi yoluna koydum geçtiğimiz ayda ve de İstanbul Klasik Müzik, Caz, Opera ve Tiyatro Festivallerinden bol miktarda nasibimi aldım. Kısacası, İstanbul’da yaz yaşamının herkesten bağımsız kendi başına oluşan temposuna terk ettim kendimi geçen ay ve bundan çok memnun kaldım... Sizin de inatçı yağmura rağmen, yazın farklı keyiflerine yeterince varabildiğinizi umuyorum...

Gelin şimdi de birlikte yeni bir diyara doğru yol alalım; İran’a gidip bize bir yandan çok yakın, bir yandan da çok uzak bir ülkeyi gezelim...

Güzin Yalın

 Başka Yerler, Başka Diyarlar... Başka Yerler, Başka Diyarlar... 

“Başka diyarların caz lezzeti…”

Seyahat ederken insan bazen hiç beklemediği gerçeklerle karşılaşabiliyor veya umduğunun tam tersi görüntüler çıkabiliyor karşısına. Hatta daha ilginci, ne bekleyeceğini bir türlü tam bilemeden yola çıktığı da oluyor kimi zaman insanın… Ben kısa bir süre önce işte böyle sürprizli bir gezi yaptım ve hayal bile etmediğim birçok şey görüp bilmediğim pek çok şey öğrenerek döndüm İran’dan… Geziye başlamadan belirli düzeyde bilgim ve de tabii belirli bir beklentim vardı ama doğrusu bunların tümü orada rastladıklarımın yanında oldukça yetersiz kaldı…

Aslında macera bir buçuk yıl önce, İran’a gitmeye karar verme aşamasında başladı. Bir yanda Med, Pers, Sasani, Safevi, Selçuklu, İlhanlı ve günümüzün Farsi uygarlıklarıyla ilgili okuyup duyduklarımın yarattığı merak ve istek; diğer yanda içimde bir çekince, bir iç sıkıntısı çünkü gözümün önünde Kum kentinden idam ve kırbaçlanma manzaraları ve boğazımda sıcak havada istenmeden bağlanmış bir başörtüsünün dayanılmaz kısıtlaması… Acaba tehlikeli midir İran’da yolculuk yapmak ve acaba zorla başımı bağlamaya, yabancı bir ülkede ve geçici bir süre için bile olsa, tahammül edebilir miyim? Ama Erzurum’da geçirdiğim Tebriz’e komşu çocukluk yıllarımdan kalan anıların izini sürmek istiyorum; yeniden semaverde demlenmiş çay içmek istiyorum; annemin bana çocukken okuduğu şiirlerdeki gül bahçelerini görmek istiyorum... Sonunda merak ağır bastı ve öyle olduğunu o sırada daha tam da bilmeden, tüm ürkütücü taraflarına rağmen dünyanın en etkileyici ülkelerinden birisi olan İran’a doğru yola koyuldum…



Döndükten sonra, önceden bilmediğim ve İran’da öğrendiğim şeyleri birer soru haline getirip kendime tekrar sordum ve cevapladıkça “iyi ki gittim” diye bir kez daha mutlu oldum… Sorular, gördükçe belirginleşti çünkü; öğrendikçe daha fazlasını sorma gereği doğdu...

Siz Ahameniş İmparatorluğu’nun hangi zamanlarda var olduğunu biliyor musunuz, örneğin? Biliyor musunuz Kaçarlar kimlerdir? Ömrünüzde Zerdüşti bir tanıdığınız oldu mu? “Ahura Mazda”yı hiç duydunuz mu? Peki, dünyada çevresi yapılarla çevrelenerek sınırlandırılmış en büyük meydanının hangi kentte olduğunu tahmin edebilir misiniz?

Sizi bilmem ama benim bu soruların tümüne cevabım, yakın zamana kadar “hayır”dı. Ama işte İran’a gittiğimden beri hepsinin yanıtlarını biliyorum ve bu öğrendiklerim hafızamdan hiç silinmesin, imgeleri hep taze kalsın istiyorum… Çünkü  binlerce yıldır doğunun en geniş, en güçlü, en köklü devletlerini kurmuş bu insanları ve onların bin yıllardır yaşadıkları ülkeyi ve o topraklarda oluşan uygarlığın yarattığı nefes kesici güzellikteki sanat eserlerini görmüş olmak gerçekten farklı bir mutluluk...

İlk durağım Horasan eyaletinin başkenti Meşhed; İran’ın kuzeydoğu ucundaki kutsal kent… Özellikle Şiiler için kutsal çünkü on iki imamın sekizincisi olan imam Ali Rıza’nın şaibeli bir şekilde öldüğü ve türbesinin, yani muhteşem Estan-ı Gods’un bulunduğu yer. İmam Rıza’nın türbesi “Şiilerin ikinci Kabesi” olarak da kabul edildiği için Müslüman olmayanların içerisine girmesi yasak. Gezimi tamamlayıp dışarı çıkıncaya kadar en az üç kere, ziyaretçilerin arasında dolaşan din polisi yanıma yaklaşıp nereli olduğumu soruyor. Bunun nedeni, üzerimdeki çarşafın İranlı kadınların giydiği gibi siyah değil, çarşafsız gelen ziyaretçilere kapıda verilen cinsten desenli olması. Türk olduğumu öğrenince ısrarla “Müslüman mısın?” diyor. “Elhamdülillah” yanıtını duyup İslami terminolojisine vakıf olduğumu görünce de, kibarca “hoşgeldiniz” deyip uzaklaşıyor.



Aslında türbe dedimse, öyle normal boyutlarda bir gömü mekanı gelmesin sakın aklınıza. Estan-ı Gods’a basitçe “türbe” demek biraz haksızlık olur; daha ziyade bir “külliye” olarak adlandırmak gerek… İç içe birçok avlulu bahçeden oluşuyor. Bu avluların hepsi birbirine benzediği için, içerisinde kaybolmadan çıkış kapısını bulmak istiyorsanız sık sık elinizdeki haritaya bakmanız gerekiyor. Külliye’de İmam Rıza’nın türbesine ve bol miktarda açık cami alanına ilaveten, iki müze, bazı önemli İslam bilginlerinin türbeleri, bir kütüphane, bir klinik, İslami Bilimler Üniversitesi, bir misafirhane, iki medrese, farklı hükümdarlar adına inşa ettirilmiş kubbeler ve kümbetler bulunuyor. Görkemli avluların çevresinde, türbenin ilk yapıldığı 13. yüzyıldan kalma “şabestanlar” (kapalı ibadet alanı) da var, yapımı geçen yıl biten eyvanlar da. Yani bu Külliyenin büyümesi ve yayılması devam ediyor; kentin belediyesi sürekli Estan-ı Gods’un çevresini istimlak ederek yeni bölümler inşa ediyor ve üstelik yeni yapılan bölümler de günümüzde genelde görüldüğü gibi orijinaliyle kıyaslanmayacak düzeyde kalitesiz durmuyor. Kısacası, İmam Rıza’nın külliyesi gerçekten görkemli ve bana sorarsanız bu öyle kendinden oluşmuş bir ihtişamdan ziyade, kasıtlı olarak yaratılmış bir görkem ve amacı biraz da ziyaretçilere İmam Rıza’nın tartışılmaz önemini iyice hatırlatmak, onları etkileyip kendilerini iyice küçücük hissettirmek…

Her halikarda Estan-ı Gods benim aklımda tüm gezi boyunca “çador” yani çarşaf giymeye zorunlu olduğum ve din polisini açıkça iş başında gördüğüm iki yerden birisi olarak yer ediyor en çok. Bir de, bir süre sonra kesin bir şekilde fark edeceğim bir şeyin ilk örneği olarak; İran insanı biraz da şaşırtacak kadar bir “türbeler ülkesi”; hatta camilerden çok türbeler var günlük yaşamın içerisinde… Türbeler hem sayıca çok, hem de halkın sürekli ziyaret ettiği, yaşamın bir bölümünün etrafında döndüğü yaşayan mekanlar. Ölülerini kutsayıp yüceltmekten, yasını tutmaktan çok hoşlanıyor, hiç vazgeçmiyor İranlılar. Sürüp giden bir yas içerisinde yaşıyorlar ve bunun değişik bir durum olduğunun sanki hiç farkında değiller. Yüzlerce yıl önce ölmüş dini liderleri için hala, bir gün önce kaybettikleri bir yakınlarına olduğu kadar çok ve gerçek gözyaşı dökebiliyorlar. Örneğin, İmam Rıza’nın sandukasının yanında her zaman inleyip dövünerek, sarsılıp titreyerek ve iç çekerek ağlayan birçok insan görmek mümkün.



Kısacası, Meşhed’de başlayan yolculuğum sonunda Tahran’a ulaşıncaya kadar, tüm kentlerde türbelerden geçerek ilerledi. Ancak ilginç olan, bunun iç karartıcı birşey olmamasıydı çünkü ziyaret ettiğim türbeler her zaman din adamlarına veya devlet büyüklerine ait değildi. Bildiğiniz gibi, İran uygarlığının en önemli yanlarından birisi de sanat boyutu... Özellikle çok farklı ve melodik bir fonetiği olduğu için, anlamadan dinleyene zaten şiir gibi gelen Farsça ile yaratılmış edebiyat sanatı konusunda çok etkileyiciler. Bu yüzden, Firdevsi, Attar, Hafız, Sadi ve Ömer Hayyam gibi önemli şairler için de, yaşamları ve yaratılarına uygun biçim ve yerlerde türbeler inşa edilmiş ve bu türbelere gelen ziyaretçi sayısı diğer türbelerdekilerden az değil. Böyle bir şeye alışkın olmayan birisi için başlangıçta tuhaf görünse de, insan bir süre sonra kendini farkında olmadan etkilenmiş ve herkes gibi davranırken buluyor. Örneğin, Nişabur’da Ömer Hayyam’ın türbesinde, onun şu  dizeleri düşüyorsa aklınıza:

Kim demiş haram nedir bilmez Hayyam,
Ben haramı helali karıştırmam.
Seninle içtiğim şarap helaldir,
Sensiz içtiğim su bile haram.

Şiraz’da Hafız’ın bir gül bahçesi içerisindeki türbesinde Yahya Kemal Beyatlı’nın ünlü şiiri “Rintlerin Ölümü”nden dizeler okurken buluyorsunuz kendinizi…

Hafızın kabri olan bahçede bir gül varmış
Yeniden her gün açarmış kanayan rengiyle.
Gece bülbül ağaran vakte kadar ağlarmış,
Eski Şiraz’ı hayal ettiren ahengiyle.

Sonra bir bakıyorsunuz, kendinizi türbelerin havasına o kadar kaptırmışsınız ki, 60 bin beyitlik “Şehname” ile İran’ın ulusal destanını yaratmış olan Firdevsi’nin Tus’daki türbesinde, bu eserden belirli sahneleri bir ortaoyunu niteliğinde ezberden okuyarak, kendisinden geçmiş bir şekilde ülkesinin tarihini canla başla canlandıran türbe bekçisinin ilkel gösterisini herkesle birlikte  gözyaşları içerisinde seyrediyorsunuz... Ve doğal olarak, bu üç kentten aklınızda en çok bu türbeler kalıyor sonunda.



Oysa özellikle Şiraz, Yahya Kemal’in dizelerinde söz ettiği, “eski Şiraz” iken nasıldı acaba? Ne tür yapılar ve eserlerle süslenmişti? Bugünkü Şiraz, Nasr-el Mülk, Atik ve Vekil camilerinin daha önce benzerini görmediğim renklilik ve çeşitteki duvar süslemesi desenleriyle, toprak rengi taş üzerine yalnız başına kullanılan türkuaz renkli çinilerin yarattığı eşiz duruluktaki ahenkle, iç içe geçmiş alanlardan oluşan ana ibadet mekanları ve bunları çevreleyen birbirinden güzel eyvanlarıyla ve de özellikle avlularının sunduğu sessizlik ve huzurla büyüleyip şaşırtıyor insanı. Zaten İran’da insan her cami ziyaretinden sonra artık görülecek yeni ve farklı bir boyut daha kalmadığına inanıp sonra her gördüğü yeni camide öncekilerden çok değişik ve çok özel bir şey daha yakalayarak, İran sanatının zarafetine ve derinliğine bir kez daha hayran kalıyor…   

Yola devam etmeden, Şiraz yakınlarındaki bir dünya kültür mirasında soluklanmak ve bu ülkenin kültür zenginliğinin gerçek kaynağını oluşturan binlerce yıllık İslam öncesi Pers uygarlığının gözbebeğinden söz etmek istiyorum; Persepolis… 1930’lara kadar toprak altında olduğundan varlığı bile bilinmeyen Persepolis’in geçmişi MÖ 550 yılına, yani Büyük Daryus zamanına uzanıyor. Ahameniş İmparatorluğu’nun merkezi ama başkenti demek doğru değil çünkü tarihçiler sadece İmparatorluğa bağlı yabancı toplulukların (ki aralarında Araplar, Trakyalılar, Hintliler, İyonyalılar, Kapadokyalılar, Lidyalılar, Babilliler, Ermeniler, Mısırlılar var) Ahameniş Hükümdarına bağlılıklarını belirtip isteklerini anlatmak üzere senede bir kez kabul edildikleri bir tören mekanı olduğunu söylüyor Persepolis’in. Zaten aynı dönemde Ahameniş hükümdarlarının bir yazlık (Susa), bir de kışlık (Hamedan)  iki başkenti var… Yılda bir kez, Nevruz zamanı, İmparatorluğun dört bir köşesinden gelen heyetler Persepolis’in çevresinde çadır kurup yerleşiyorlar ve hükümdara getirdikleri hediyeleri sunmak üzere tören alanına kabul edilmeyi bekliyorlar. İmparatorluğun ezici üstünlüğünü hissettirmeye yönelik tasarlanmış, değişik yüksekliklerdeki taraçalarda yer alan bir dizi yapıdan ve bölmeden geçtikten sonra nihayet huzura kabul ediliyorlar. Dertlerini anlatıyorlar, bağlılıklarını belirtiyorlar, hediyelerini sunuyorlar ve sonra hep birlikte nevruz kutlama törenlerine katılıyorlar.



Persepolis, içerisinde kendinizi gerçekten binlerce yıl öncesine dönmüş hissettiğiniz, zamanın durup sizi beklediğini zannettiğiniz, sanki o anda ve oradaymışçasına binlerce yıl önceki bir yaşamının içerisine girip büyülendiğiniz sayılı tarih mekanlarından birisi… Günlük yaşantınızdaki görkem örnekleri arasında bugüne dek hiç yer almamış, öneminden haberdar olmadığınız, hatta belki varlığını bile bilmediğiniz bir ihtişamı ve gücü, Ahameniş İmparatorluğunun büyüklüğünü ve önemini iliklerinize kadar hissettiriyor. Ahşap ve tuğladan oldukları için yangınlar ve yağmurlar yüzünden yok olan çatılara ve duvarlara karşılık, günümüze kadar kalan pek çok özel bölümü var. En çarpıcı olanları, tören için gelen heyetlerin korku ile karışık bir merak içerisinde tırmandığı, atla çıkılabilecek eğimde yapılmış olan büyük merdivenler; kralın heyetleri kabul ettiği 100 Sütunlu Salon ve Apadana Sarayı’na çıkan Apadana Merdivenleri…

Apadana Merdivenleri, tüm Persepolis’in en ünlü noktası çünkü güney bölümündeki kabartmalarda yer alan yirmi üç sahnede, Nevruz kutlamaları sırasında krala hediye getiren ve Ahameniş İmparatorluğu’na bağlı olan devletlerin temsilcileri ve getirdikleri hediyeler resmedilmiş. Resimler, İmparatorluğun sınırları içerisinde yaşayan değişik toplulukları tanımak için olağanüstü bir fırsat veriyor insana. Her birinin giysilerini görüyorsunuz; getirdikleri hediyeden topraklarında mevcut olan zenginlikleri anlıyorsunuz. Örneğin, Araplar deve, İyonyalılar bal kovanı, Ermeniler at, Mısırlılar kumaş, Afganlar aslan postu getiriyorlar. Böylece bir film şeridi gibi gözünüzün önünden geçen bu yirmi üç tablo sayesinde, sadece Ahameniş İmparatorluğu’nun zenginliğini, büyüklüğünü ve gücünü görmekle kalmıyorsunuz, aynı zamanda o zaman için tanımlanmış dünyanın çok önemli bir bölümünün de adetlerini, farklı ve benzer taraflarını ve en çok sahip oldukları değerli maddeleri izliyorsunuz. Apadana Merdivenleri`nin güney duvarını adeta bir kitap gibi okuyabiliyor insan yani…



Persepolis, MÖ 330’da Büyük İskender tarafından yağmalanıp yıkılıyor ve böylece İskender, Persler karşısında gücünün üstünlüğünü göstermiş oluyor. Eh, zaten, tarih böyle insanın içini acıtan yersiz gövde gösterileriyle dolu değil mi? Gerçek gücün yıkmak değil korumak ve yeniden inşa etmek olduğunu aslında insanlar hala anlamış değil. Çünkü Persepolis son yıkılma tehlikesini de Humeyni’nin son yıllarında geçiriyor. İran’ın İslam öncesi tarihini silebilmek için çeşitli uygulamalar yapan Humeyni, önemli tüm Pers kalıntılarına birer İslami kimlik yapıştırdıktan, örneğin Pers Hükümdarı Kuroş’un (Cyrius) Ahameniş İmparatorluğu’nun başkenti Pasargad’da bulunan mezarını “Hz. Süleyman’ın annesinin mezarı” olarak yeniden tanımlayıp yanı başına bir cami yaptırdıktan sonra, sıranın Persepolis’e geldiğine karar vermiş. Bir sabah buldozerlerini Persepolis’i yerle bir ederek haritadan silmek üzere kente yollamış! Anlatılanlara göre, bu kez şansı yaver gitmiş Persepolis’in ve vali, kent halkıyla birlikte buldozerlerin önüne dikilip bu antik kenti yıkmak için, önce onları yok etmek gerektiğini söylemiş; böylece kurtulmuş Persepolis yakın zamanda bir kez daha yıkılıp yok olmaktan…

Gördüğüm tüm diğer güzelliklere rağmen, benim İran’daki favorim, İsfahan... Köprüler kenti İsfahan, yaygın olarak bilinen tanımıyla “Nısf-ı Cihan”, yani dünyanın yarısı… Minyatürleri ve dillere destan ipek halılarıyla gururlu ve içerisinden nehir geçen tüm kentler gibi, özel bir büyüye sahip. Farklı uygarlıklara başkent olmuş; farklı dönemlerde gelişip gerileyerek sonunda bugünkü kimliğini kazanmış. Her şeyden önce tüm diğer İran kentleri gibi, yemyeşil… Sonra da, neden bilmem, bana çok dişi bir kentmiş gibi geliyor; hani işveli, nazlı, pek çok şeye gebe ve insana çok şey vaat eden… Ayrıldıktan sonra insanın aklında ince ince örülmüş bir ipek dantel tadı bırakıyor. Ateş rengi güllerin kokusunu, olgun İran narlarının çatırtısını ve İranlı şairlerin melankolisini en çok burada hissediyor insan.



İsfahan’daki Zayende nehrinin özerindeki birbirinden güzel ve ilginç köprüler keyifli birer yaşam alanı. Özellikle 12. yüzyıldan kalan ve İsfahan köprüleri arasında en eskisi olan Şahrestan Köprüsü, Şah 1. Abbas döneminde bir baraj vazifesi görerek önünde yapay bir göl oluşturmak üzere yapılan ve üzerinde kentin manzarasını seyretmek için teraslar bulunan iki katlı Kacu Köprüsü ve tam 33 adet bacak üzerinde duran Siesepol Köprüsü en güzelleri… Bu köprüler sadece nehri geçmek için yapılmış birer geçitten ibret değil, gerek mimarileri, gerekse çevrelerinde yeşeren yaşamla gerçek sanat eserleri. Çevrelerine, İran’da sık sık rastladığımız bir şeyi çok net görmek mümkün; açık havada ve özellikle de çimenler üzerinde çekirdek yiyip sohbet ederek gülüp eğlenen ve dinlenen aileler, kadınlı erkekli karışık gruplar, öğretmenleri tarafından sınıflar halinde gezmeye getirilmiş öğrenciler…

Gerçekten de, beni İran’da en çok şaşırtan şeylerden birisi bu; özellikle büyük kentlerde insanlar sanki hep sokaklarda ve toplu halde hoşça vakit geçiriyorlar. Sürekli bir piknik havası hakim kentlerin yeşil alanlarına… Giysileri size gerçeği hatırlatmasa, İslam devriminin yarattığı tüm beklentilerinizi unutabilirsiniz. Bir arada geziyorlar ve bir arada keyif yapıyorlar. Herhangi bir kentin merkezindeki bir heykelin dibinde veya bir parkın çimlerinde yaygısını sermiş oturan insanlar var hep. Hatta kimisi ocak yakmış yemek pişiriyor bile olabiliyor. Bu yasak olmayan bir davranış ve insan bir süre sonra öyle olmasına şaşırmıyor artık çünkü bu insanlar kalkıp gittikleri hiçbir yerde pislik, çöp veya başka bir zarar bırakmıyorlar. Herkes kurallara ve birbirine son derece saygılı. Bazı yerlerde ve hatta geniş caddelerin kenarlarındaki kaldırımlarda kurulmuş çadırlar görüp merak ediyorum ve İran’da bunu yapmanın da serbest olduğunu öğreniyorum. Bu çadırlarda genellikle otel parası vermek istemeyen yolcular ve evinin sıcağından bunalıp serinleyecek yer arayan kent halkı kalıyor.



Bu şekilde dinlenen ve eğlenen bir gruba yaklaştınız mı, mutlaka sofralarına ve hatta ısrarla evlerine davet ediliyorsunuz. Hele Türk olduğunuzu öğrendikleri zaman, birlikte resim çektirmeniz farz oluyor. Ben galiba, cep telefonuyla resim çeken kaç öğrenciye poz verdiğimi, hatta kaç tanesinin önüme uzattığı defterini popüler bir dizi oyuncusu edasıyla imzaladığımı, hiç tanımadığım kaç hanıma sarılıp birlikte resim çektirdiğimi unutmuş bulunuyorum. Özellikle de, Türkçeyi hoş bir Fars aksanı veya Azeri lehçesiyle konuşan kaç kişiyle seyretmediğim için çok utandığım kaç Türk televizyonu dizisini biliyormuş gibi yaparak tartışmak durumunda kaldığımı hatırlamıyorum.

Dünyanın çevresi yapılarla çevrelenerek sınırlandırılmış en büyük meydanı İsfahan’da. Şimdiki adıyla İmam Meydanı, (eskiden Şah Meydanı veya Nakş-ı Cihan Meydanı), belki de ben ilk kez gece şahane bir mehtabın altında gördüğüm için, büyüleyici bir yer. Meydan cıvıl cıvıl, ortası çimle kaplı ve fıskiyelerle dolu; faytonları, satıcıları ve çimlerin üzerinde piknik yapan insanlarıyla, son derece canlı. Sürekli kalabalık, sürekli hayat dolu, sürekli hareket halinde… Ama benim için onu asıl ilginç yapan şey, etrafını çevreleyen ve “İsfahan Pazarı” diye adlandırılan karmaşık çarşı. Bu çarşı labirent gibi kesişen sokaklardan ve onları birleştiren noktalarda yer alan kubbelerden oluşuyor. İçerisinde sadece antikacılar, hattatlar ve el sanatları satan dükkanlar değil,  aynı zamanda çok ilginç kahvehaneler, hamamlar ve bahçeler de yer alıyor. Meydanın çevreleyen binalar arasında çarşıya ilaveten olağanüstü güzellikte camiler, hanlar ve saraylar da var. Özellikle Ali Kapı Sarayı, en üst katındaki “Müzik Odası” gibi sürprizleri ve şahane meydan manzarasıyla benim aklımda yer eden yerlerden birisi. Kentin yaşam merkezi bu meydan ama insan başka Orta Doğu kentlerinin meydan veya çarşılarında hissettiklerini hissetmiyor burada. Daha ziyade şaşkınlık, sürekli bir kıyaslama isteği ve hayranlık duyuyorsunuz. Bir yandan attığım her adımın keyfini çıkarırken, bir yandan da sürekli Roma’daki Piazza Navona’yı veya İstanbul’daki Taksim Meydanını düşünüp gördüğüm diğer büyük meydanlarla kıyaslama yaparken yakalıyorum kendimi; belki böyle bir yerin varlığını bile bilmediğim ve bu kadar büyük, tertemiz ve düzenli bir meydana burada rastlamayı hiç beklemediğim için. Nakş-ı Cihan, doğrusu hepsinden ilginç çünkü tüm diğer anlattıklarıma ilaveten, dünyada eşi benzeri olmayan değişik özellikleri de var; zamanında polo maçları yapmak için kurulan tek şehir meydanı olmak gibi... Attığınız her adım, döndüğünüz her köşe, girdiğiniz her dükkan bir sürprize gebe bu meydanda…

İsfahan, ana salonundaki duvar resimleriyle insanı şaşırtıp çarpan Çehel Sütun Sarayı, İran’daki en büyük avlu olan ve UNESCO Dünya Mirası listesinde yer alan Cuma Camisi, iç mekanı sade dış görüntüsünden hiç beklemediğiniz bir zenginlikle resimlendirilmiş olan Vank Katedrali, güvercin gübresi toplamak için yapılmış olan ve dünyada bir eşi daha bulunmayan büyüklükteki Güvercin Kulesi ve hatta onarılan bir kervansarayın içerisinde yer alan ve güllerle dolu bahçesindeki huzuru bir türlü unutamadığım Abbasi Oteli gibi daha pek çok ilginç yapıya sahip ama bence asıl önemli olan, bu yapıların her birinin adeta canlı varlıklarmış gibi sürekli aklınızda yaşamaya devam etmelerini sağlayan kendine özgü hikayeleri… Gördüğüm mekanları ilgi ve hayranlıkla izleyip sonsuza dek benim olmak üzere dağarcığıma ekliyorum ama sonradan İsfahan’ı özlediğimde aklıma yine de en çok Zayende nehri, üzerindeki köprüler, nehrin kıyısında ve köprülerinin üzerinde gördüğüm yaşam kesitleri ve tanışıp sohbet ettiğim insanların düştüğünü fark ediyorum.


 
Bir sonraki durağım Yezd kenti, çölün ortasında pek çok ilginç özelliğe sahip bir kent. Yezd’in çamur sıvalı evleri, mimari olarak Harran köylerini hatırlatıyor bana ama artık alışmış olsam da, İran kentlerinin yeşilliğine burada bir kez daha hayran oluyorum çünkü ne de olsa, çölün ortasındayız. Kente çok yakın zamana kadar yüz yıllarca yer altındaki kanallar vasıtasıyla dağlardan su getirildiğini öğrenip artık şaşırmıyorum. İran’a geldiğimden beri, aklımın köşesinden geçmeyecek konularda bile tarih boyunca ulaşılmış olan uygarlık düzeyini az çok öğrendim. Yine de, bu tür gelişmiş mühendislik uygulamaları karşısında etkilenmemek mümkün değil. Kente çok ilginç bir görünüm veren ve evlerin tümünün üzerinde var olan rüzgar bacaları (badgirler) da bunların arasında. Bu bacalarla, yüzlerce yıldır doğal bir klima sistemi uygulanıyor Yezd’de.  Eski Kentteki dar sokaklarda dolaşıp tüm Ortadoğu’da gördüğüm cinsten süslü kapıları ve dış dünyaya tamamen kapalı avlularıyla kim bilir ne sırlar saklayan evlerini seyrediyorum. Aniden köşenin birisinden, kara çarşaflı uğursuz bir büyücü falcının karşıma çıkıp beni esir almasını beklemek işten bile değil ama hava çok sıcak olduğu için mi, yoksa yaşam tamamen yüksek duvarların ardında kendi içine kapalı yaşandığı için mi bilmem, sokaklar kentin terk edildiğini düşündürecek kadar kimsesiz…

Yezd kentinin beni en çok etkileyen özelliği, bunlardan hiçbirisi değil ama… Zerdüşt dininin ya da başka bir deyişle Mecusiliğin, merkezi bu kent ve bu vesileyle öğrendiğim detaylarıyla beni (evet İran’a geldiğimden beri bininci kez!) şaşırtıp hayran bırakıyor. Şu anda inananların çoğu Hindistan’a yerleşmiş durumda ama Yezd’de de hala 30 000 kadar Mecusi var. İçerisinde yanan ateşin 470 yıldan beri hiç sönmeden korunduğu söylenen Ateşgah’ta (Zerdüş tapınağı) görevli olan din adamı Mecusilik hakkında anlattıklarıyla, kutsal kitabı Avesta olan bu dini doğru dürüst anlamama yardımcı oluyor. Zerdüşt’e inananların ölülerini bıraktığı ve cenazelerini kaldırdığı yer olan Sessizlik Kulelerinde, bir cenazeye rast gelip yakınını kaybetmiş olan ailenin davet ettiği yemeğe katılıyorum. Bu, İran’ı artık daha iyi tanıdığım duygusu veriyor bana. Temel güç sembolü Ahura Mazda olan Mazdaizm felsefesinin, Zerdüşt tarafından ritüellere tercüme edilerek günlük hayata uygulanır duruma getirilmiş hali olan Zerdüşt Dini, ışığı iyiliğin ve aydınlığın sembolü olarak kutsal sayıyor. Asırlarca “ateşe tapanlar” diye adlandırılıp dinsiz sayılmalarının nedeni de, ışığın sembolü olarak kabul ettikleri ateşe olan saygıları… Aslında diğer tek Tanrılı dinler gibi tek bir Tanrıya inanıyorlar, hatta aslında tarihteki ilk tek Tanrılı din olarak kabul ediliyor Zerdüş dini. Beni etkileyen boyutu ise, diğerlerinden farklı bir ahlak anlayışına sahip olması… Yaptırımları zorlayıcı değil; cezalar ve ödüller yok, insanın kendine ve vicdanına karşı sorumlulukları var yalnızca. Öteki dünya kavramı da çok farklı; iyiliğin de, kötülüğünde bu yaşamda karşılığını bulacağına inanıyor Mecusiler. Bir de, her yeni doğanı anne ve babası Mecusi diye bu dine mensup saymıyorlar. Mecusi olup olmayacaklarına 18 yaşına gelince kendileri karar veriyor çocuklar ve aldıkları karara camaatleri içerisinde sonsuz saygı gösteriliyor. Günümüzde dinler adına yaratılan hoşgörüsüzlükten çok rahatsız olduğum için, Zerdüşt dininin bu özellikleri beni etkiledi doğrusu...



İran gezisinin son durağı olan Tahran’a ulaştığımızda en fazla dikkatimi çeken şey, çarşaflı kadınların sayısındaki azalma oluyor. Diğer bölgelerindeki İslam devrimi öncesinde zaten başını örten kadınların, şimdi fazla yadırgamadan çarşaf giydiklerini; Tahran ve İsfahan gibi büyük kentlerde yaşayanlarınsa, mecburen örtündükleri için, çarşafı benimseyemediklerini düşünüyorum. Tahran’daki kadınların hemen tümü, yapay topuzların üzerine doladıkları nispeten renkli eşarplarıyla usulen örtünüyorlar. Çoğunluğu günün her saatinde çok ağır makyaj yapmış oluyor çünkü sanırım sadece güzellik için değil, kapatmak zorunda olmadıkları yüzlerini olabildiğince bir ifade aracı olarak kullanmak için de işlerine yarıyor makyaj. Eşarpların altından görünen boyalı saçları ve abartılı makyajlarıyla bir mesaj verir gibiler sanki... Bu makyajın çoğu kez çıkmayan cinsten kalıcı makyaj olduğunu öğrenince rahatlıyorum çünkü sabah saat sekizde uçağa binerken bu kadar bakımlı ve taze görünmeleri beni kıskançlıktan birazcık çatlatmış oluyor. Ayrıca, beni şaşırtacak kadar küçük yaşta ve çok sayıda genç kızın estetik burun ameliyatı yaptırmış olduğunu görüyorum. Çoğunun hala bantlı olmasından, bu durumun belki yeni moda olmuş bir akım olduğu sonucunu çıkarıyorum. Aslında ameliyat edilmemiş burunlarıyla çok daha cazip bence İranlı kadınlar… Doğal halleriyle o kadar güzel ve cilveliler ki, insan hayran kalıyor. Simsiyah kocaman gözlerle ve ışık dolu bakışlarla baktıkları birisini etkilememeleri söz konusu değil bence.

Tahran’da kadınlar, İslam devriminin hicap kurallarına uygun giyinmiş olmak koşuluyla hemen her türlü işte çalışabiliyorlar; üniversitelerdeki kız öğrenci sayısı, erkek öğrencilerden daha fazla...  Bu diğer kentler için aynı oranda geçerli değil tabii ama Tahran’da özellikle havaalanı ve müzeler, kadın memurlarla dolu; en çok ilgimi çeken ise, kadın taksi şoförleri... Kamu alanlarında görevli bu kadınların bir tür üniforma kabul edilebilecek giysileri, hem çarşaftan, hem de az önce tanımladığım Tahranlı hanımların giysilerinden farklı. Koyu renk başörtüsü, pantolon ve tunikten oluşuyor. Oysa, Tahran’ın “Yukarı Tahran” denilen zengin mahallelerindeki hanımlarım ayaklarında Louboutin marka yüksek topuklu ayakkabılar, ellerinde Channel çantalar ve başlarında renkli Hermes eşarplar var. (Buna karşılık “Aşağı Tahran”, daha fakir ve geleneksel mahallelerden oluşuyor.) Bu frapan giyimli hanımları öyle çok ortalıkta görmek mümkün değil; daha ziyade lüks restoranlarda ve beş yıldızlı otellerin lobilerindeki çay saatlerinde karşınıza çıkıyorlar.

Aslında Tahran, tüm dünyada rastlanan cinsten, diğer İran kentlerine oranla fazla egzotik bir özelliği olmayan, modern, büyük bir başkent. Ama eteklerine kurulduğu Demavend Dağı’nın kıyısında yaşayanlara sunduğu iklim güzellikleri ve kentin inanılmaz derecede tertemiz ve yemyeşil olması Tahran’ı etkileyici bir kent yapmaya yetiyor. Demavend, tepesinden kar eksik olmayan, tek başına dimdik duruşuyla insana yalnızlığını metanetle kabullenmiş dinç yaşlıları hatırlatan bir dağ. Öte yandan Tahran, sosyal yaşam açısından İran’ın yaşamakta olduğu ikilemi çok güzel yansıtıyor bence. Otobüslerin içerisinde kadın erkek bölümleri ayrı ama dolmuşlarda herkes diz dize oturuyor. Öğrenciler, ilk ve orta öğrenimde, yani çocuklar gerçekten çocukken, ayrı ayrı kız ve erkek okullarında okuyorlar ama sonra üniversiteye geçince, yani ilişkileri olacak yaşa geldiklerinde, herhalde ayrı üniversiteler kurmak ortaokul açmak kadar kolay olmadığından, bir arada okumaya başlıyorlar. Kent pek çok etkileyici yapıya, saraya ve müzeye sahip ve İran’a gelenlerin ilk uğrak noktası ama Yezd gibi küçücük bir kentte kaldığımız kalitede bir oteli yok…

Tahran bir ömür boyu akılda kalacak böyle pek çok çelişki barındıran bir kent ama ben yine de bu çelişkiler kadar güzelliklerini de hatırladığımı fark ediyorum sonradan. Örneğin, Merkez Bankasının müze haline getirilmiş olan kasasında saklanan ve İran parasının reserv değerini oluşturan inanılmaz ihtişamdaki imparatorluk hazinesi ve Farah Pehlevi tarafından düzenlenmiş olan Cam Müzesi gibi... Sadabad Sarayını da gezdikten sonra da artık iyice emin oluyorum; dünyanın bu bölgesinde daha önceden duyduğum/gördüğüm ve hayran kaldığım pek çok güzelliğin kaynağı, İran. Hindistan’daki aynalı sarayların ilhamı da İran’dan, Özbekistan’daki eşsiz çini kubbelerin de... Divan edebiyatını yaratmış Osmanlıca dilinin büyük bir bölümü de İran’dan, Avrupa uygarlıklarının hiç beklenmedik birçok günlük yaşam detayı da...

Sonuç olarak, İran yeryüzündeki en ince, en detaylı ve en özenli yaratılmış uygarlıklardan bir bölümünün ana yurdu olarak, Türkiye’de yaşayan ve tarihe ilgi duyan herkesin mutlaka kendini mutlu edecek bir güzellik bulacağı bir yer... Hep gördüğünüz kadar daha görülecek yer kalarak, hep biraz şaşırıp biraz hayranlık duyarak ve de hep geçmişlerine oranla yaşamak durumunda oldukları bugüne içiniz burkularak geziyorsunuz İran’da... Semaverde demlenen çay bulmak artık çok zor olsa da, çilav, tahçin, horeş gibi pek çok lezzet sofraları süslüyor. Havaalanlarında sırada beklemek, kuyruk oluşturma kavramı olmayan İranlı hanımlardan yediğiniz yumruk ve dirsekler yüzünden kabusa dönüşse de, genelde İranlılar güler yüzlü ve neşeli; kadınlar cilveli, erkekler bıçkın. Bu durum, yakında yaşamlarının çağ dışı boyutlarından kurtulacakları umudunu da veriyor insana. Çünkü İran yemyeşil, tertemiz; sokaklar cıvıl cıvıl… İran gül bahçeleriyle dolu; tam da bir şairler ülkesine yakışacak gibi…



Fotoğraflar: Güzin ve Tuygan Yalın tarafından çekilmiştir.

 Yemek ve Lezzet Kültürü... Yemek ve Lezzet Kültürü... 

“Her mevsimin yemeği; Pilav..."

Yemek pişirmekle arası nasıl olursa olsun, herkesin severek yediği ve yemediğinde özlediği bazı lezzetler vardır. Bu lezzetler her zaman mevcut olmakla birlikte, sık sık değişiklik gösterebilirler… Günün saatine, mevsimlere, hatta havanın ısısına göre bile farklı tatlar favoriniz haline gelebilir. Sıcak havalarda canınızın çektiği buzlu suların yerini soğuk havada sıcacık bir salep alır; sonbaharda inciri severken, yazın daha çok kirazı istersiniz veya öğlen yemeğinde omlet yeseniz de, kahvaltıda rafadan yumurtayı tercih edersiniz… Benim en çok ilgimi çeken ise, herkesin her zaman severek yiyebileceği yemekler olmuştur hep çünkü bu tür yiyeceklerin gösterişsiz bir iddiası olduğunu düşünürüm…

Bu ay, böyle “mevsimler üstü” bir yemekten söz etmek istiyorum; pilav… Pilav, aynı zamanda, benim en sevdiğim, hiçbir zaman “hayır” diyemediğim yemeklerden birisi… Bence, lezzetle eş anlamlı; hem en köklü gelenekleri hatırlatan; hem her türlü ikram koşulunda durum kurtaran; hem mütevazı sofraların mönüsünde değişmez eleman, hem de en çok ziyafet sofralarına yakışan bir yemek… Hem her türlü yemeğin yanında uygun bir garnitür oluşturabiliyor, hem de bana sorarsanız, pek çok çeşidiyle, en mükemmel ana yemek türlerinden birisini meydana getiriyor…

Hakkında böyle bir methiye dizerek söze başladığımıza göre, isterseniz önce, şu pilavı bir tarif edelim… Her ne kadar aklımıza, neredeyse tamamen, pirinçle birlikte gelse de, pilav aslında, “pirinç, bazı baklagiller veya bazı buğday ürünlerinden, sade veya içerisine çeşitli farklı malzemeler katılarak yapılan bir tür geleneksel Orta Doğu yemeği” olarak tanımlanıyor. Yani pilav kelimesi aslında, yemeğin pişiriliş biçimine verilen isim… Bu nedenle de, biz Türkiye’de, şehriye pilavı, kuskus pilavı, mercimek pilavı, bulgur pilavı, ferik pilavı gibi yemek isimleri kullandığımız gibi, dünyanın başka pek çok yerinde pirinçle yapılan benzer yemeklerden hiçbirisine de “pilav” diyemiyoruz… Yine bu yüzden, çok nizami olarak konuşmak istediğimizde, “pirinç pilavı” diyerek, sözünü ettiğimiz pilavın pirinçten yapıldığını vurguluyoruz.

Pirinçten yapılmayan pilavlar!..

Öyleyse gelin, önce pirinçten başka malzemelerden yapılan pilavları bir gözden geçirelim.
Sonra pirincin ve pirinç pilavının inceliklerine bakalım ve en son da, pilavdan başka pirinçle yapılan ne yemekler var, onlara bir göz atalım…

Anadolu Mutfağı’nın, neredeyse, yörelerden bağımsız, kayıtsız şartsız en popüler yemeklerinden birisi, hiç tartışmasız bulgur pilavı… Bunun nedeni, bulgurun, Orta Doğu Mutfağı’na özgü çok özel ve popüler bir ürün olması kadar, bulgur pilavının besleyici değeri ve ekonomik olma özelliği… Bu nedenle, bir baş soğan, kırmızı pul biber ve ayranla yenen bulgur pilavı, Anadolu köylerinin, tarhana çorbasıyla birlikte, en fazla tüketilen yemeklerinden… Anadolu usulü sade veya salçalı olarak pişirilen bulgur pilavına, İstanbul’da yapılan ve “meyhane pilavı” diye adlandırılan bir versiyonu da eklemekte yara var ki, bu pilav da, tercihen acı yeşil sivri biber ve domatesle hazırlanıyor. Her ikisinin de ortak özelliği, geleneksel pirinç pilavından farklı olarak, kavrulmuş soğanla pişirilmeleri… Bir de, Urfa yöresinin şehriyeli ve nohutlu bulgur pilavı var. Yine Anadolu’nun pek çok yöresinde,  “nohut-pilav” deyince, nohutla birlikte yenen, İstanbul’daki gibi pirinç pilavı değil, bulgur pilavı oluyor. Bu konuda beni en fazla etkileyen boyut, bulgur pilavının sosyal ve folklorik yaşamdaki yeri… Nedense benim hayalimde, bulgur pilavı, pilav tenceresinin başında toplanmak, yer sofraları, mutlaka tahta kaşık, bakır tastan ayran, birbirinden güzel türküler,  ve ille de kilim motifleri demek…

Bulgur pilavına, kısaca diğer buğday ürünlerinden yapılan pilavları da ekleyelim ve pirinç pilavına geçelim. Bildiğiniz gibi, aslında hamurdan yapıldıkları için, bir tür makarna olarak kabul edilmesi gereken arpa şehriye ve kuskustan da özel pilavlar yapılıyor mutfağımızda…

Bunlar daha ziyade garnitür olarak yenilen yemekler ve fazla bir lezzet zenginliğine veya tür farklılığına sahip değiller. Bu anlamda pirinç pilavına daha fazla benzeyen iki yemekten birisi, yine bizim mutfağımızdan; ferik pilavı. Ferik, biliyorsunuz, olgun, öğütülmeye hazır  buğday tanelerine, özellikle Güney Doğu Anadolu yörelerimizde verilen isim. Zaten bunun pilavı da, yine bu yörelerin çok tüketilen bir yemeği. İkinci yemek ise, Kuzey Afrika Mutfağından kuskus; yani bizdeki gibi makarna benzeri ve iri taneli değil de, gerçek anlamında irmik gibi yapılmış olan ince kuskustan hazırlanan yemek… Aslında, bu yemeğin içerisinde, her zaman et, tavuk, sebze gibi başka ana malzemelerden yapılmış bir bölüm de var ama, kuskustan oluşan kısmı, aynı bizim pilav gibi pişiriliyor ve demlendiriliyor.

3 milyon yıllık büyülü ürün: Pirinç…

Evet, gelelim pirinç pilavına… Önce biraz pirinç… Pirinç, dünyada yaşayan tüm insanlardan 2.5 milyarının ana gıda maddesi… Yıllık ortalama 360 milyon ton üretiminin % 90’ı Asya’da, özellikle de Çin, Japonya, Tayland ve Endonezya’da gerçekleşiyor. Tarladaki adıyla “çeltik”, yaşayabilmek için, çok sulak topraklara gereksinim duyuyor. Aslında buna, “suyun içerisinde yetişiyor” demek, daha doğru olur. Türkiye’de en çok bilinen pirinç bölgeleri, Tosya ve Boyabat… Dünyada yetişen pirincin pek çok farklı türleri var; baldo, basmati, yasemin, bersani gibi… Bunların kimisi uzun taneli, kimisi daha kısa ve yuvarlak taneli, kiminin özel bir aroması var, kimi daha beyaz, kimi daha esmer… Türünden kaynaklanan farklı özelliklere göre, pişerken emebildiği su miktarı da değişiyor. Buna, “pirincin su kaldırma kapasitesi” deniyor. Pirincin bu özelliğinden ötürü, her ülkenin geleneklerinde ve mutfak kültüründe, farklı bir çeşit pirinçten yapılan yemekler öne çıkıyor. Örneğin Japonya’da çok su kaldırarak lapa gibi olabilen bir pirinç türü gözde iken, Türk Mutfağında tane tane helmelenen pirinç daha makbul oluyor… Çubukla pirinç yemek konusunda maharet, aslında çok su çekip hamur gibi olan pirinçte… Yoksa, tane tane helmelenmiş bir pirinci, çubukla yemek zor olurdu doğrusu… Fransa’nın Camargue yöresinde ve İspanya’nın Katalanya bölgesinin pek çok yemeğinde ise, pirincin, kabuğu ayıklanmamış hali tercih ediliyor.

Bence pirincin en büyüleyici yanı, 3 milyon yıldır yaşıyor olması… Tarımının tarihi ise, 10 000 yıl… Tarihte ilk rastlandığı yerler, Kuzey Tayland, Güney Batı Çin ve Hindistan’daki Assam yöresi… Bu nedenle olsa gerek, her üç ülkenin de mitolojisinde, pirinçten “kutsal ürün” olarak söz ediliyor. Zaten tarih boyunca da, hala günümüzde de, bereketin, doğumun ve tokluğun, yani Orta Doğu ve Avrupa’da buğdayın sembolize ettiği her tür kavramın, Asya’daki sembolü hep pirinç olmuş…

Tahmin edeceğiniz gibi, Japon Shinto inancında da yeri var pirincin… İmparatorların, Pirinç Tanrısı’nın yeryüzünde yaşayan sureti olduğuna inanılıyor… Bu ülkede pirinçle ilgili her tür el sanatı o denli gelişmiş ki, tek bir pirinç tanesinin üzerine resimler yapılıp yazılar yazılabiliyor. Aslında, benzer bir iddia Orta Doğu’da da var; bereket dualarının pirinç taneleri üzerine yazılmasının söz konusu olduğu Müslüman ülkeler de çok… Bu kadar beceri ne denli gerçektir bilinmez ama, bilinen bir-iki noktayı belirtip söze öyle devam edelim: Ülkemizde, evlerine ilk kez girerken, yeni evlilerin başlarının üzerine, evliliğe bereket getireceğine inanıldığı için serpilen ürünlerin en başında pirinç geliyor. Çin’de geleneksel porselen üretiminin en tipik desenleri, pirinç taneleri kullanılarak yapılıyor. Japonya’da ise, pirinçten sirke ve ünlü pirinç rakısı “sake” üretiliyor. Yine Uzak Doğu’da, yalnızca pirinçten yapılan kağıtların kullanıldığı bir dönem olmuş.

Ve nihayet pirincin pilavı…

Bildiğiniz gibi, geleneksel Türk Mutfağının en çok sevilen yemeklerinden birisi pirinç pilavı… Makbul olan kıvamı, nasıl yapıldığı, hangi yemeklerin yanına en iyi gittiği, farklı çeşitleri… Bunların hepsi, Türk Mutfağının bu çok özel lezzetiyle ilgili zengin dağarcığın kapsamına giren “ince” konular. Bir kere, bilineni tekrar belirtmekte belki yarar var; ağız tadıyla yenecek, doğru kıvamda bir pilavı pişirmek, hiç de öyle kolay bir iş değil… Bu nedenle de, pek çok Orta Doğu ülkesinde, genç kızlara, doğru pişirilmesi ilk öğretilen yemek, pilav oluyor. Hatta, profesyonel aşçıların becerisi bile, pişirdikleri pilavın lezzetiyle ölçülebiliyor çoğu kez. Örneğin, ülkemizde pilavının kalitesiyle tanınan bir çok şef var… Ayın şekilde, pek çok yöremizde, ev hanımlarının mutfak becerileri de, pişirdikleri pilavın lezzetiyle değerlendiriliyor. İyi pilav yapmayı başaran ev hanımının, güzel yemek pişirmeyi bildiği kabul ediliyor.

Geleneksel olarak, pirinç pilavı pişirmek için kullanılan yağ, tabii ki tereyağı ve eskilerin dediğine göre, pilavın makbul olanı, bir kaşığını avucunuzda sıkacak olsanız, parmaklarınızın arasından yağ damlayacak kadar bol yağ ile pişmiş olanı!.. Ben tabii, artık böyle bir tarifi, hem uygulamıyorum, hem de doğrusu hiç önermiyorum. Lezzetine diyecek bir şey olmasa da, bu denli yağlı, hem de tereyağlı, bir yiyeceğin, sağlık boyutunu da düşünmek gerek çünkü… Doğrusunu isterseniz, başlangıçta gelen itirazlara hiç aldırmadan zeytin yağı ile yaptığım ve neyle pişirdiğimi söylemeden sunduğum pilavlar, artık ev halkının en gözde yiyecekleri arasına girmiş bulunuyor…

Lezzetli pilav pişirmek marifet ister…

Pilavın, biliyorsunuz, pirinci kavurarak veya bir gece önceden suya yatırarak gibi çeşitli pişirme yöntemleri var. Ama asıl önemli olan, ateşin dozu bana sorarsanız… Ben, pirinç kıvam tuttukça, kademeli şekilde ateşi kısarak pişirmeyi ve sonunda da doğru miktarda demlendirmeyi, “pilavının lezzetiyle ünlü ev hanımlarından birisi” olarak, bu işin püf noktası diye önermek istiyorum…  Bu arada, söz etmeden geçmeyelim; Türk mutfağındaki pek çok değişik çeşit pirinç pilavından, güzel pişirilmesi en zor olanı, sade pilav… Bu durum, hazırlanması çok daha uzun zaman alan veya içerisine çok daha fazla malzeme koyulan pilav türlerine rağmen geçerli çünkü sade pilavın kıvamını tutturmak hepsinden daha zor ve içerisinde, herhangi bir lezzet hatasını saklayacak hiçbir yardımcı malzeme yok…

Bu şekilde pilavın türlerine söz gelmişken, benim çok hoşuma giden asıl özelliğinden de, bir cümle ile bahsedeyim… Pilav, farklı türleri arasında çok zengin çeşitlilik mevcut olduğu için çok ilginç bence. Aslında, bu kadar temel bir yemeğin hakkında bu kadar çok konuşacak şey olması da, bu özelliğinden geliyor. Başka çok az yemeğin değişik cinsleri, bu kadar keskin farklar taşıyabilir diye düşünüyorum… Pilavın bir türü, yalnızca sade ve iddiasız bir garnitürken, başka bir türü, tek başına bir ziyafet haline gelebiliyor. İsterseniz, yanında zerdesi ve ayranıyla, sebzelerle yeterince süsleyerek veya içerisine et ya da tavuk koyarak bir pilav yapabilir ve böylece, hem lezzet, hem de beslenme açısından yeterli bir mönü yaratabilirsiniz. Öte yandan, geleneksel olarak kullanılmayan pek çok malzemeyi pilavın içerisine katıp kendi özel pilavınızı yaratmak da mümkün… Bu alanda benim en başarılı denemelerim, dereotu, havuç, acı biber salçası, enginar ve fındık kullanarak yaptığım pilavlardan oluşuyor!.. Ama bu konuda, benden başka deneyleri olanlar da var… Örneğin, Lübnanlılar mercimekli pilav; İranlılar portakallı pilav; Hintliler de baharatlı pilav yemeye bayılıyorlar.

Pirincin diğer marifetleri

Pilavın ne denli çeşidi ve lezzeti bol bir yiyecek olduğunu anlatıp da, ana malzemesi pirincin diğer marifetlerinden söz etmemek olmaz diye düşünüyorum. Daha önce de söylediğim gibi, mutfağımız, pirinçten yapılsa, hatta tat olarak pilava çok benzese de, teknik olarak “pilav” diye adlandıramayacağımız yiyecekler açısından da çok zengin… Bu konuda ilk aklıma gelen, pirinç lapası… Lapa, sade haliyle her ne kadar hasta yiyeceği olarak kabul edilip pek bir lezzet özelliği çağrıştırmasa da, benim için, çocukluğumda anneannemin elinden yediğim en güzel tatlardan birisi… Doğrusu anneannemin pişirdiği domatesli lapa (ki bu domates mevsime göre, daha ziyade yeşil domates olurdu) hastalıkta yenen lapayla ilgisi olmayan, seyrek pişen ama dört gözle beklen bir yemekti…

Pirincin sağlıklı bir yiyecek olma özelliği, bir çok hastalığı tedavi etmek amacıyla da tüketilmesine yol açtığı için olsa gerek, lapa, “hasta yiyeceği” olarak kabul edilen tek yemek değil… Pirinçle pişen bir başka yemek, pirinç çorbası da, aynı haksızlığa uğrayan yiyeceklerden… Bol domatesle pişmiş ve  içerisine bol limon sıkılarak yenen pirinç çorbasının çok midevi olduğu tabii ki doğru ama, bu güzelim lezzeti yalnızca hastalıklara saklamak, sizce de haksızlık değil mi?

Pirinçle pişen, ama “pilav” olmayan yemekler arasında, Türk Mutfağının en ünlülerinden bazıları da var: Sütlaç ve zeytinyağlı sarma ve dolmalar gibi… Bunlara bir de, pirincin ana malzeme olmadığı, ama pişen yemeğin tadına çok şey kattığı örnekleri eklersek, sanırım konunun bu boyutunu tamamlamış olacağız… Pirinçli işkembe, zeytinyağlı pırasa, kabak kalye, ıspanak, Karadeniz’den türlü çeşit dible, nişasta yerine pirinç unu katılarak pişirilen sütlü tatlılar ve tabii etli dolmalar…
Peki ya diğer ülkeler? Bu konuda, yerimiz elvermediği için, yalnızca pirincin en çok tüketildiği ülkelerden örnek vermekle yetinelim: Japonya’dan sushi ve Çin’den pirinç kurabiyesi… Kısacası, pirincin tadındaki nötr özellik ve karıştığı her malzemeye göre değişen lezzet, pirinci ve pirinçten yapılan yiyecekleri, tartışmasız biçimde, sofraların gözdesi haline getirmiş bulunuyor...

Pilavın kültürü…

Yemek yaşantımızın bu denli ortasında olan bir yiyeceğin, yaşamın diğer boyutlarını da etkilememesi olanaksız olduğu için, biraz da, pirincin ve pilavın günlük hayatımızdaki esintilerinden söz etmek istiyorum…

Bu konuda yine, hoşgörünüze sığınarak, geçmişe bir göz atmakla başlayacağım incelemeye çünkü tarihin derinliklerinden, çok ilginç bulduğum bir bilgiyi sizinle paylaşmak istiyorum… Dilimize yer etmiş bir deyimin, “isyan etmek” anlamında kullanılan “kazan kaldırma” sözünün kökleri, Osmanlı İmparatorluğu döneminde gerçekleşen Yeniçeri isyanlarına dayanıyor. İlginç olan tarafı şu; sözü geçen “kazan” bir pilav kazanı!.. Yeniçeriler, başlıklarının kenarında tahta bir pilav kaşığı taşırlarmış. Yıllık ulufeleri belirlenip de, sarayın avlusunda kendilerine bildirildiğinde, saptanan miktarı beğenirlerse, karşılıklı anlaşma sağlanmış olur ve bunu kutlamak için, ortaya gelen kazanlarından, bu kaşıkları kullanarak, hep birlikte pilav yerlermiş. Eğer verilen parayı yeterli bulmazlarsa, kaşıklarını yere çalar, pilav dolu kazanları da ters çevirip içerilerindeki pilavı yere dökerlermiş… Alın size, pilavın da içerisine karıştığı bir tarih macerası…

Buna benzeyen bir “pilav kaşığı” geleneği de, Anadolu’dan geliyor… Bazı yörelerimizde, evlenme yaşının geldiğini düşünen ve bunu açıkça ana-babasına söyleyemeye çekinen delikanlılar, sofrada, kaşıklarını pilav tabağının ortasına dik şekilde saplayarak, pilavı yemeği reddediyorlar. Böylece de, ailelerine isteklerini haber vermiş oluyorlar…

Bilmem başka kentlerimiz için geçerli mi; beni çok meraklandıran bir “pilav geleneği” de, İstanbul’daki okullarla ilgili… İstanbul’da, belirli bir sürenin üzerinde geçmişi, köklü bir eğitim niteliği ve belirli bir geleneği olan orta öğrenim kurumlarının hemen hepsi, yılda bir kez, mezunları için “pilav günleri” düzenliyorlar… Pilav, öğrenci mönülerinin değişmez yemeklerinden birisi olduğu için olmalı diye düşünüyorum… Her okulun farklı bir tür pilav pişirttiği bu günlerde, okul yemekhanesinde yenen yemeklerin anısı tazelenip gelenekler yeniden yaşanmış oluyor…

Dilimizde “pilav”

Pirinç ve pilav, hükümranlıklarını dilimize de sakıtmış bulunuyorlar, doğal olarak… Pek çok deyim arasından, en çok duyduğumuz olduğu için, “temcit pilavı”nın öyküsünü aktarmak istiyorum… “Temcit pilavı”, sahurda yenilen pilavın adı… Hemen hemen her sahurda pilav yenmesi ve özellikle de Ramazan ayında her öğün için yemeklerin taze pişirilmesi adet olduğundan, temcit pilavının hazırlanması, Ramazan boyunca sürekli olarak tekrarlanan bir işlem… Dilimizdeki deyimin, “kendini yineleme” veya “durmadan aynı şeyleri söyleme” anlamı da, işte buradan geliyor…

Sanırım sözü daha fazla uzatıp da, pilavını dibini tutturmadan, bu yazıyı bitirmenin vakti geldi… Hoş bazıları, örneğin benim eşim için, pilavın en lezzetli yeri, tutmuş olan dibi sayılabiliyor… Hatta benim zaman zaman, sırf eşim mutlu olsun diye, pilavın dibini, kasıtlı olarak hafifçe tutturduğum bile oluyor… Ama yine de, sizin sabrınızı daha fazla zorlamanın alemi yok; belli mi olur, belki “pirinciniz çok su kaldırmıyordur”, bu konudaki sohbete daha fazla katlanamayabilirsiniz; sonra bana öyle kızarsınız ki, haydi bakalım, “ayıkla pirincin taşını”… Ama izin verin; sözü bitirmeden, ilginç bir noktayı bir kez daha vurgulayayım… Sokakta, arabalarda satılan nohutlu pilav dikkatinizi çekti mi hiç?  Bu, en azından İstanbul için, hem çok özel bir lezzet, hem de vazgeçilmez bir görüntüdür… Nohutlu pilav, gerçek anlamda bir sokak yemeğidir yani… Peki, aynı nohutlu pilavın, Osmanlı Saray Mutfağı’nın da gözdelerinden birisi olduğunu biliyor muydunuz? Üstelik, bildiğiniz gibi, hem kuru fasulyenin yanında fakir yemeği, hem de sünnet düğünlerinde ziyafet yemeğidir... Daha fazla söze ne hacet! Aynı zamanda hem sokak, hem de saray yemeği olabilen kaç yiyecek var? Öyleyse, haydi hep birlikte mutfaklarımıza gidip, bu akşam için hangi tür pilavı pişireceğimize karar verelim... Ne demişler, "pilavdan dönenin kaşığı kırılsın!"

Not: bu yazı daha önce Sofra dergisinde yayımlanmıştır.

 Güzin Yalın’ın Müzikleri... Güzin Yalın’ın Müzikleri... 

“Caz aslında benzersiz bir lezzet değil mi?”

01 Patricia Kaas / Les Hommes Qui Passent / "19" isimli albümünden
02 Michael Bublé / Georgia On My Mind / "Crazy" albümünden
03 Ravel / Bolero / "Ravel; Le Valse Rapsodic Espagnole" albümünden
04 Ella Fitzgerald / I Can`t Give You Anything But Love / "The Best Of Jazz Singers" albümünden
05 Shirley Bassey / If You Go Away (Ne me Quitte Pas) / "Greatest Hits" albümünden"
06 Consiglia Licciardi / L`amour est un Rebelle / Carmen
07 Beste: Manos Hadjidakis, Solist: Nana Mouskouri / Never On Sunday / "Great Artists At The Movies" albümünden
08 Destur / Kayseri Yolunda / "Deli Bu Dünya" albümünden
09 Burçin Büke / Asturias / "Personal Touch" albümünden
10 Zeynep Caslaini / Dokunma Bana / "Kim Galip Çıkar" albümünden

BU İÇERİĞİ PAYLAŞIN