Güzin Yalın, Haziran ayının sıcaklarında hepimizi tahrik edecek serinlikte bir ülkeye götürüyor bizi. Kuzeyin cazıyla da ünlü olağanüstü coğrafyası İskandinavya, İsveç-Laponya`dan sesleniyor...

(Bu yazıya ait okunma rakamları 14 Şubat 2011 tarihinden sonrasına aittir.)

Değerli Cazkolik izleyicileri, zaman yine hızlı aktı ve göz açıp kapayıncaya kadar bir kez daha yeni bir diyarda, yeni öykülerde ve yeni müziklerde buluşma vakti geldi… “Mutfaktan ve Hayattan Caz Masalları” bu ay sizlere kuzeyden sesleniyor, yazın sıcağına serin bir esinti getirmek için… Ve de galiba bu sefer de asıl anlamını yine, anlattığı yerden çok, oraya bakış biçiminden ve içinde taşıdığı yaşama sevincinden alıyor. Bir de tabii bunları sizlerle paylaşabilmekten…

Haydi, bu ay da benimle Laponya ormanlarına gelin ve bu kez dönüşte içinizi serinletmek için yaza uygun bir dondurma ziyafeti çekin kendinize…

Güzin Yalın

 Başka Yerler, Başka Diyarlar... Başka Yerler, Başka Diyarlar...

“Başka diyarların caz lezzeti…”

Kendimizi bildik bileli dinlediklerimiz ve ekonomik gerçekler hakkında bildiklerimiz sayesinde, İsveç’e gitmek söz konusu oldu mu, insan doğal olarak kendisini sadece refah, huzur, temizlik ve uygar yaşam koşulları görmeye koşulluyor. Epeyce mesafeli, oldukça doygun insanlar ve belki biraz da, aşırı steril, monoton ve sıkıcı bir gündelik yaşam… Hani hiçbir sorun yok ama herhalde fazla bir renk de yok… Bu beklentiler hatta, eşsiz kar manzaralarının; Nobel başta olmak üzere bir sürü ünlü İsveçlinin; sınırsız cinsel özgürlüğün; ABBA’nın unutulmaz müziğinin; sarı saç, mavi göz, uzun boyların, kış sporlarının ve sevimli ren geyiklerinin de önüne geçiyor insanın kafasında…



Oysa, İsveç bunlardan ibaret değil… Daha doğrusu, İsveç’in asıl ilginç olan boyutları, tabii ki, bu ilk anda akla gelenler değil… Ben İsveç’e yaptığım gezide, çok renkli ve hareketli günler geçirdim; kimselerin bilmediği ve yıllardır oraya giden neredeyse ilk yabancı olduğum için herkesin boynuma sarıldığı küçücük köylerde, bu beklentilerimin tamamen zıddını yaşayıp çok da eğlendim… İsveç’teki Türk işçi nüfusunun varlığına rağmen, yöreye gelen ilk Türklerden birisi olduğumu öğrenip şaşakaldım… Belki de adını bile duymamış olacağınızı tahmin ettiğim bu yerlerde, Sami ırkından gelen ve İsveç’in Vikinglerden de önce gerçek yerlileri olan esmer, kısa boylu, balıketi İsveçliler ile birlikte, bataklıklarda yürüdüm; rengeyiği sürülerini damgaladım; ormanın içerisindeki tahta çadırlarda uyudum. Sivrisinekleri öldürmenin doğayı korumak amacıyla yasaklandığı bir bölgede, yaz gecesi soğuktan donmamak için, çadırın içerisinde yanan ateşi sabaha kadar başında bekleyip beslemek zorunda kaldım. Aynı gölün suyuyla önce banyo yapıp sonra kahve pişirdim… Sonra kendi yaktığım ateşte ren geyiği kavurması pişirip üzerine İsveç usulü böğürtlen çileği reçeli dökerek yedim… Gece uyumadan önce çadırın kapısına gelen ren geyiklerinin  gözlerine baktığımda bu dediğimi bir daha asla yapmamaya yemin ettim; ertesi gün, yiyecek pek fazla başka şey olmadığı için, yeniden ren geyiği eti kavurdum… Üstelik bu kadar çok şeyi ve daha bir sürü başka şeyi iki günde yaptım çünkü zaman bitmiyordu; çünkü güneş batmıyordu, gece olmuyordu… “Beyaz geceleri” görmeye geldiğim bu dünyanın en kuzey ucunda, dünyanın en uygar ülkelerinden birisinin sınırları içerisinde, “uygarlık” diye adlandırdığımız yaşam biçimini tamamen unutup doğanın koynunda yaşamanın, ilk kez bu kadar tadına vardım…



Ama durun, bir dakika… Daha fazla ilerlemeden, bir saptama yapmalıyım… Sözünü ettiğim yere aslında İsveç yerine, Laponya (Lapland) demek galiba daha doğru olacak… Sizi yanıltmamak için, hemen belirtmemde yarar var; Laponya sadece coğrafi bir bölgenin adı. İsveç, Norveç ve Finlandiya’nın kuzeyini kaplıyor. Bölgenin en gerçek yerlilerinin yerleştiği alanlar burada. Sözünü ettiğim insanlar ve yerleşim noktaları, Viking yerleşiminden yüzlerce yıl öncesine ait… İşte benim İsveç’te gittiğim kentler ve köyler de bu bölgede.



İlk durak Arvidsjaur… Arvidsjaur, hem Laponya’da bir bölgenin, hem de buradaki en önemli kentin adı… Eğlence havaalanında başlıyor çünkü macera filmlerinde gördüğüm cinsten, ancak pervaneli bir uçağın inmesine izin verecek boyda bir pisti olduğu için kendisine havaalanı denilen bir meydanın ortasındaki ahşap binadayız… O kadar gerçek dışı bir yer ki, geride bıraktığımız yaşamla bağlantımızı kaybetmemek için sık sık dönüp birbirimize ve “evden getirdiğimiz nesneler” olarak bavullarımıza bakmak ihtiyacı hissediyoruz… Sanki birazdan 1920’lerin “seyyah” giysileriyle ve ellerinde tüfek ve dürbünlerle birileri gelip henüz döndükleri kutuplardaki keşif gezisinde nelere rastladıklarını anlatacak… Ormanın içerisinde kayıp bir noktaya, hem de kendi isteğimizle ışınlanmış gibiyiz sanki…  



Havaalanından kalacağımız yere kadar yolculuk boyunca, en çarpıcı şey, tabii ki doğa… Daha sonra gezi boyunca sık sık düşüneceğim şey ilk kez burada aklıma düşüyor; “Demek ki, gerçekmiş!” Havanın temizliğinden midir, yoksa yeryüzünün bu noktasına ışığın yansıdığı açıdan mı bilmem, görüntüler inanılmaz derecede berrak ve keskin… Sanki gözlüğünüzün uzun süredir kirli kalan camını birisi temizlemiş gibi bir duygu yaşıyorsunuz… Görüntüler, bizim kendi isli-sisli, buğulu kentlerimizde alışkın olmadığımız kadar net ve de Tanrım; ne kadar güzel… “Demek”, diyorum, “gerçekmiş o takvimlerdeki doğa manzarası resimleri!” Doğrusu ya, ben bu kadar abartılı bir güzelliğin fotoğraf hilesi falan olduğunu düşünmüştüm hep. Aslında anlatmaya çok gerek de yok, olanak da galiba... Derin ve pürüzsüz mavi gök, hafif ve uçuşkan beyaz bulutlar, yeşilin bin bir tonunu taşıyan ağaçlar, arada sarısı bol rengarenk çiçekler, yüzeyinde inanılmaz yansımalar oynaşan durgun, derin göller… Yani doğa güzelliği diye aklınızda bugüne dek yer etmiş ne varsa, hepsini bir araya getirip bir resme yerleştirin, Laponya’yı hayal etmiş olacaksınız…

Burada yaşayan Sami kökenli İsveçliler, yani İskandinavya’nın, çokça da haksızlığa uğramış “yerlileri”, soyları tükenmeye ve tüm gelenekleri yok olmaya yüz tuttuğu için, eskiden dışarıdan gelenleri asla kabul etmedikleri gündelik yaşamlarına yabancıların da katılmasına, en azından izlemesine, artık izin veriyorlar. Sırf birileri onların varlığından haberdar olsun; gördüklerini bir yerlere taşısın diye… Bu yüzden, isterseniz Laponya’da bir krater gölünün kenarındaki bir ormanda Samilere özgü, içerisine tepesinde açılan kapaktan girilen, kocaman bir geleneksel tahta çadırda geceleyebiliyorsunuz. Krater gölünde balık tutup kıyıya adeta terk edilmiş gibi bırakılmış ilkel bir salı, öte tarafa bağlanmış olan bir ipi çekmek suretiyle hareket ettirerek, karşı kıyıya geçebiliyorsunuz. 

O çadırlarda uyuma fikri başlangıçta belki etraf çok ıssız olduğu için, belki geceyle birlikte sanki tanımadığınız hayvanların ayak seslerini duymaya başladığınız için, belki de çadırın ortasında ateş yakmaktan ürktüğünüz için sizi korkutsa da, önce uyku tulumunuza sarılıp yere uzanınca, aklınızın almadığı bir biçimde mükemmel havalandırılmış bir yerde olduğunuzu; ateşin dumanının çok yakında olduğu halde, size ulaşmadığını fark edip rahatlıyorsunuz… Sonra da, yavaş yavaş kendi dünyanızın bu denli uzağında kalmış olmak duygusunun belki de kısa bir süre size iyi geleceğini hissetmeye başlıyorsunuz… Bütün iş, sabaha kadar “ihtiyaç molası” vermek zorunda kalmamakta çünkü bunun için ormana dalmaktan başka çare yok… Ama eğer mecbur kalırsanız, çadırınıza kadar gelmiş olan ren geyikleri size eşlik ettikleri için, ürküntünüz keyfe bile dönüşebiliyor. Çok geçmeden emin oluyorum; şu boynuzları çok iri olan sağdaki koyu renklisi, galiba hep aynı geyik; yani artık aramızdaki yeterince sürmüş bakışma süreci tamamlandığına ve bu güzelim yaratık hala gelip gelip hep benim yakınımda bir yerde durduğuna göre, bu artık benim geyiğim… İçim ezilerek umuyorum; bu yakışıklı hayvan İnşallah bugün yediğimin akrabası falan değildir…



Bu noktada, bir şeyi hemen hatırlatmama izin verin; bu anlatılan geceye ait sahnelerin hepsi aslında aydınlıkta yaşanıyor çünkü gece olmuyor… Aylardan Haziran ve “beyaz geceleri”, yani batmayan güneşi ve bitmeyen gün ışıklarını görmek için buradayız. Havanın kararmaması, bizi oldukça ilginç bir uyku uyumama tavrına itiyor. Oysa, Laponya’da yaşayanlar, aydınlık durumu ne olursa olsun, saate bakarak, vakti gelince yatıp uyumaya alışmışlar; aksi takdirde, dinlenip tazelenip sağlıklı bir biçimde yeni bir güne başlamalarına olanak yok.  Bu yüzden, hava kararmasa da, gece olduğunu, birden bire hissettiğiniz ve başlangıçta nedenini anlamayıp panik olduğunuz aşırı yorgunluktan ve aniden ortalıkta kimselerin kalmamasından anlıyorsunuz. Gerçeğin dışında, bir rüya aleminde imişsiniz gibi, yaklaştığının farkında bile olmadığınız bir akşamın çoktan gelmiş olduğunu böyle birden görüveriyorsunuz… İnsansızlık ve sessizlik… Tam karanlık olmasa da, gerçek aydınlık veremeyen bir ışık; sanki her şey bir tül perdenin ardındaymış gibi… Bu durum insana kaçınılmaz bir ıssızlık duygusu da veriyor… Sanki ayağınız yere basmıyormuş, boşluktaymışsınız gibi bir yanılsama yaşıyorsunuz alışıncaya dek…

Bu başka bir boyutta olma duygusunu en güçlü olarak, iki gün sonra gittiğim, yine Arvidsjaur bölgesindeki 300 nüfuslu Moskosel kentinde, Moskosel gölünün kıyısında hissediyorum. Sabaha karşı üçe doğru nihayet alçalmaya başlayan güneşin, gündüz üzerinde kanoyla gezdiğimiz, bu saatte ise masal mekanlarını andıran güzelim gölün üzerine inmesini tam karşıdan görebilecek bir noktada oturmuş, geleneksel İsveç içkisi “aquavit”i yudumluyorum; içki içmeye sanki çok meraklıymışım gibi… Ama içerisinde bulunduğum durum, insanın içine hafif bir ürperti veriyor ve aquavit bunun geçmesine yardımcı oluyor doğrusu… Güneş alçalıp alçalıp bir süre düz bir çizgi üzerinde ilerledikten sonra, “şaka yaptım” der gibi, batmadan yeniden doğuyor. Aslında yalnızca, indiği noktada gölü batı ucundan doğu ucuna doğru bir baştan bir başa geçmiş ve sonra yeniden yükselmiş oluyor yani. Tam bu olayı içime sindirip yatmaya ve karanlıkta dinlenmeye alışkın bedenimi ertesi güne hazırlama denemesi yapmaya niyetlenirken, asıl ömür boyu unutamayacağım şey gerçekleşiyor. Gölün üzeri yavaşça netliğini kaybedip buğulanıyor. Sis bastığını zannediyorum aniden… Ancak kalkıp biraz kıyıya doğru yürüyünce anlıyorum tam ne olduğunu; bulutlar gölün üzerine inmişler… Gölün yüzeyi, bembeyaz hafifçecik bulutlarla kaplı… İki-üç metre yüksekte, bulutların hemen üzerinde ise, görüntü her zaman olduğu kadar net ve temiz. Bulutlar kendi sınırları içerisinde kalıp sadece değdikleri noktadan gölün yüzeyini sarmalıyorlar yani; öyle bizim bildiğimiz etrafa yayılmış alçak bulutlar gibi ortalığı bulandırmak falan yok; sanki bir tepsinin üzerine yerleştirilmişler ve sonra o dev tepsi de yavaşça gölün yüzeyine bırakılmış gibi… Tan tam olarak ağarmadan önceki ışığı düşünün; masmavi gölün tüle sarılmış, dantelle örtülmüş halini bu ışıkta seyretmeyi düşünün… Ne yalan söyleyeyim; rüya gibi… Nefes almakta zorlanıyor insan o oksijen bolluğunda…



Böyle bir şaşkınlığı buraya geldiğimden beri ikinci yaşıyorum aslında. İlki bir gün önce, gündüz ışığında gerçekleşmişti. Bulunduğumuz yere kadar serin havası gelecek bir mesafede, gök gürültülü şimşekli bir yaz fırtınası koptu. Bizim üzerimize yağmur yağmasa da, rüzgarı, ışığı, titremesi, telaşı geldi. Ve de bir resim gibi seyrettiğimiz manzarası… Geldiğimizden beri hafiflikleri ile bizi etkileyen beyaz bulutlar, birden bire simsiyah oldular ama hep bildiğimiz türden kararıp alçalarak değil. Oldukları yükseklikte kalarak ve etrafı hiç karartmadan, kömürle boyanmış gibi çok koyu gri bir renge büründüler birden… Asıl nefes kesecek kadar güzel olan, fonda gökyüzünün her zamanki kadar net ve derin ama pembe olmasıydı… İşte ilk o anda, oksijen bolluğu rahat nefes almama yetmedi İsveç’te; nefesim kesildi… Moskosel Gölü’nün kenarında da aynı duyguyu ikinci kez yaşıyorum.

Aslında Moskosel’e gelmeden önce, Arvidsjaur ormanında yaşadığım bir başka şey daha yaşam boyu unutmayacaklarım arasına katıldı; o yıl doğmuş olan ren geyiği yavrularının ait oldukları sürülerin damgalarıyla damgalanması işlemi… “İşlem” dediğime bakmayın; bir seremoni, bir tür ayin gibi yaşanan bir şeydi bu… Yakın zamana kadar yabancıların asla kabul edilmediği ve Sami yerlilerinin toplu olarak, komün halinde ve adeta bir tapınma gibi gerçekleştirdikleri bir ayin… Sabah saat üç sularında, kıyısına geldiğimiz ve bizi gideceğimiz yerden ayıran bataklığı, yürümeye olanak sağlamak için üzerine yapılmış olan daracık kalastan yol sayesinde aşıp ağaçların çevrelediği bir düzlüğün kenarından eğimli bir toprak yol boyunca tırmanmaya başlıyoruz. (Böyle zamanlarda adrenalin yükselerek, insanın yorgunluğa yenik düşmesini veya yaptığı işten vazgeçip teslim olmasını engelliyor herhalde. Yoksa hiç uyumadığımız ikinci gecede, cambazlık yaparak bataklığa düşmemeyi becerebileceğimi, önceden asla tahmin edemezdim doğrusu…) Bir yandan da, aşağıdaki düzlükten gelen ve gittikçe yoğunlaşan farklı bir uğultuya bir anlam vermeye çalışıyoruz. Sonunda ulaştığımız düzlükte bizi battaniyelerine sarılarak çömeldikleri yerlerde sabırla bir şey bekler gibi görünen Samiler karşılıyor… “Karşılıyor” diyorsam, sözün gelişi… Çünkü doğrusu, böylesine özel bir gecede aralarına yabancıların karışmasına hiç de alışkın olmadıkları çok belli. Yüz kişi civarında Sami, çoluk çocuk piknik yapar gibi dağıldıkları ağaçların altında, bizim kamptakine benzer ateşler yakmışlar, arada bir kalkıp ortak olarak kullandıkları su tulumlarından aynı kepçe benzeri aletle su içerek, ateşte pişirdikleri kahveyi yudumluyor, sohbet ediyorlar… Ağaçların arasından ince ince tüten dumanlar, insanların aydınlığa rağmen kendisini hissettiren geceye uygun biçimde fısıltıya yakın alçak seslerle konuşması, herkesin hareketlerinin neredeyse ağır çekim filmmiş gibi yavaş gelmesi bana; her şey sanki gerçek dışı…


 
Bu tür toplantılarda rastlanan bir tür şenlik atmosferinden ziyade, bir görevi yerine getirmek için saygı ve sabırla bekleme havası var etrafta. Sessizce aralarına karışıp kendimizi yok etmeye çalışıyoruz; özel bir anda gelerek bu insanları tedirgin ettiğimizi düşündüğümüz için… Bir süre sonra yanımıza yaklaşıp kahve ikram ediyorlar ve karşılıklı ürkek ürkek bakışıp gülümsüyoruz… Çok geçmeden de kalabalığın hareket ettiği yönü biz de takip ederek uğultunun nedenini anlıyoruz. Aşağımızda kalan düzlükte yüzlerce ren geyiği etrafta dizilmiş onları yüreklendiren insanların isteğine uyup giderek hızlanan bir tempoda daire çizerek koşuyor. Hızları ve sayıları arttıkça uğultu da yükseliyor. Sonra biraz duruluyor ortalık ve toz bulutu dağılınca, bebek ren geyiklerinin farklı farklı büyüklerin etrafında toplandığını görüyoruz. Kışın ormanda serbest yaşadıkları için, geyiklerden hangisinin ne zaman yavruladığını, dolayısıyla da, yeni yavruların hangi sürüye ve kime ait olduğunu bilmek çok zor. İzlediğimiz olay, ki ekonomi neredeyse tamamen ren geyiklerine dayalı olduğu için bir ayine dönüşmüş durumda, bu sorunun çözümü… Herkes karmaşık bir şekilde bir araya getirilip koşturulan sürüler içerisinde, kendi ana geyiğini tanıyor. Yavrular, annelerini kokusundan tanıyıp yanına gittikleri için de, hangi yavru geyiğin hangi anaya ait olduğu koşunun sonunda anlaşılıyor çünkü geyikler birbirlerini buluncaya kadar koşmaya devam ediyorlar. Bir ana geyiğin etrafında öbeklenen geyiklere, hemen ait olduğu sürünün sahibi tarafından kement atılıyor ve bebek hemen oracıkta sürünün damgasıyla damgalanıyor… Böylece günün sonunda herkes kendi hayvanını tescillemiş oluyor. Böyle bir olayın bu denli baskın bir önem taşıması ve bu denli huşu içerisinde yapılması da insanı hem şaşırtıyor, hem etkiliyor.

İsveç gezimin Laponya’dan artan kısmı, Stockholm’de geçti… Akdenizli ruhumla hiç de sevmeye hazır olmadığım bu kuzey kentine, doğrusu hazırlıksız yakalandım… Çok güzeldi çünkü; sevilmeyecek gibi değildi. Kuzeyin Venedik’i, Baltık Denizi ile Malaren Gölünün birleştiği nokta ve her şeyden önemlisi, şahane bir liman kentiydi. Gözlerinizi kapatıp hayal etmeniz yeterliydi, seferden dönen ticaret gemilerini ve bunlardan inen “Kuzeyin Tacirlerini” görmeniz için…  14 adet ada üzerine kurulmuş olduğundan, tabii ki bir “su kenti” idi Stockholm; ıslaktı, o mevsimde bile soğuktu ve de suyla bu kadar içli dışlı olunca, doğal olarak bir sürü güzel köprüsü, marinası ve iskelesi vardı. 13. yüzyılda kentin ilk kurulduğu yer olan “Eski Kent” bölgesi, hala o dönemden izler taşıyan antikacılar, lokantalar, kafeler ve küçücük dükkanlarla dolu; daracık sokakları ve dimdik evleri olan şipşirin bir Ortaçağ mahallesiydi… Dünyanın ilk kağıt parasının basıldığı İsveç Bankası buradaydı ve kilise ve katedral ve saray ve müzeler ve Gamla Stan (Büyük Pazar) Meydanı…



Stockholm’de ayrıca, kanallarda tekneyle gezmek, sarı yağmurluklar giydim diye kendimi İsveçli balıkçılarla bir zannetmek, zengin mahallelerinin su kenarında inanılmaz güzellikteki villalarını seyretmek, güzelim parklarda oturup dinlenmek, deniz kıyısında yürüyüşler yapmak, Skansen Açık Hava Müzesi’nde tüm İsveç’in evlerini bir arada görmek de çok hoştu… 1520’den beri hiçbir savaşa katılmamış bir barış kenti olduğu hem mimarisinden, hem yaşamın temposundan anlaşılıyordu sanki. Geceleri kapılarında kuyruklar oluşan ve içeri girmek için kapıcıların sert sorgulamasından geçmek gereken gece kulüplerinin varlığı; deniz ürünleri ve özellikle de bin bir çeşit somon yemeği ile ünlü restoranları; pek çok alanda ve özellikle de sinemada dünya çapında üne ulaşmış sanatçıların anayurdu olması; hatta lunaparkı… Ne bileyim; Stockholm hoştu işte; damağınızda özel bir tat bırakıyordu…



Beni beklemediğim kadar etkileyen, güzel ve keyifli bir kentti Stockholm kesinlikle ama benim İsveç’ten aklımda kalan ve geri gitmeyi istediğim adres Laponya oldu… Gece olmadan yaşamak beni yeterince büyülü bir boyuta ulaştırmıştı gerçi ama elimde olmadan aksini merak ederken buldum tabii kendimi… Tersi geçerliyken, yaşam nasıldır acaba oralarda? Nasıl yaşar, neler görüp hisseder Sami ırkından İsveçli ren geyiği üreticileri zaman hep geceyken? Şimdi bir kez de, karlar altında bir doğada bunu öğrenmeyi denemeliyim diye düşünüyorum…

Fotoğraflar: Güzin ve Tuygan Yalın tarafından çekilmiştir.

 Yemek ve Lezzet Kültürü... Yemek ve Lezzet Kültürü... 

“Haydi gelin, mutfağa girip “caz yapalım”…

Çocukluktan tüm yaşantımıza tatlı bir selam;

Türlü çeşit DONDURMA

Dondurma neden hep çocukluk anılarını canlandıran, aklınıza çocukluğunuzu düşüren bir yiyecektir, hiç düşündünüz mü? Sanki yalnızca çocuklar mı yer dondurmayı? Büyüdüğünüzden beri hiç mi dondurma yemediniz?  Üstelik de, çocukluğunuzun dondurma lezzetleri sanki bugünkü kadar çok ve çeşitli miydi? Bu soruların hepsinin yanıtları belli ama öyledir işte; dondurma neredeyse çocukluğunuzun özlemleri ve keyifleriyle eş anlamlıdır… Zaten sizin yaşınız arttıkça ve onun da türleri  çeşitlendikçe, güzelim külahından çıkar; hem tüketim biçimi, hem de adı değişir; kup, frapuccino, parfe, rokoko falan olur bildiğiniz dondurma ve de sokak aralarında yaralı dizleriyle top koşturan çocukların ellerinden, uzun yaz günleri boyunca plajlarda ilk aşklarını yaşamaya çalışan gençlerin ellerine, oradan da keten örtülü şık masalara ulaşır… Bizim masum çocukluğumuzun “sade” dondurmasından çok farklı, çok daha gelişmiş ve değişik tatlar içeren bir yiyecek haline gelir böylece. Ama sonuçta, adı ne olursa olsun, tadı ne kadar çeşitlenirse çeşitlensin; her yaşta insan için vazgeçilmez bir lezzet kaynağı, karşı koyulması zor bir keyif aracı olmaya devam eder.



Peki dünyanın her yerinde, her yaştan insanı mutlu eden bu özel yiyecek gerçekte nedir; acaba nasıl çıkmıştır ortaya? Aslında bence dondurma, yalnızca malzemesini değil, ilhamını da doğadan almış bir yiyecektir... Sıcak yaz günlerinde serin bir şeylerle içini soğutmaya ihtiyaç duyan birilerinin, bulundukları kentin yüksek dağlarında her mevsim mevcut olan karlara imrenmesiyle başlamış insanoğlunun dondurma serüveni, büyük bir olasılıkla… Bu tür keşiflerde sık rastlandığı gibi, bu doğal haliyle, hiç şüphesiz dünyanın birçok farklı yerinde aynı anda oluşuvermiş… Teknolojik gelişmelerin günümüzdeki noktasına henüz erişmediği dönemlerde, içecekleri soğutmak veya yiyecekleri soğukta muhafaza edebilmek için doğadan yardım almak kaçınılmaz olduğu için, yüksek tepelerden kalıp kalıp getirilen buzlar, pek çok yerde aynı anda, yemek konusundan sorumlu olanların imdadına yetişmiş. Bu uygulamanın keyfini sürdüğü kesinlikle bilinen toplumların başında, Aztekler, Osmanlılar ve Çinliler geliyor… Çin İmparatorlarından Tang’ın sarayında,  nehirlerden kışın parça parça toplanan buzların yaza da saklanması için oluşturulan kuyular, 90 civarı mutfak görevlisinin özel sorumluluğu imiş; Osmanlıda dağlardan blok halinde indirilen buzların saklanması için mahzen şeklinde depolar bulunurmuş;  Aztekler ise, iklim gereği herkesten fazla soğuk yiyeceklere ihtiyaç duyduklarından, dağlardan aldıkları buzu, yalnızca yiyeceklerin değil, içeceklerin de soğutulmasında kullanmışlar…

Böylece mutfak yaşamına giren buz kalıplarıyla teknik sorunlar halledildikten sonra, bana sorarsanız, sıra tertemiz dorukların kirlenmemiş karlarına gelmiş ve insanlar serinlemek için kar yemeyi denemişler. Hiç şüphesiz, yenilen karı tatlandırmak için üzerine şeker, reçel, pekmez dökmek daha sonra akıllara gelmiş olmalı… Kakao veya vanilya gibi ender bulunan maddelerin kardan yapılan dondurmaya katılması ise, çok daha sonra, Amerika kıtası keşfedilince… Kara tatlandırıcı bir şeyler katarak yemek, ülkemizde de çok sık rastlanan bir uygulama… İstanbul’da ve Osmanlı Sarayında zaten mevcut olan buzlu şerbet geleneğine ilaveten, halk arasında da, sıcak günlerde serinleyebilmek için, karlardan medet umma alışkanlığı oluşmuş… Bugün de, Anadolu’nun pek çok yerinde hala yaşayan bir geleneksel yemek biçimi olarak varlığını sürdürüyor karlı yiyecekler… Örneğin Mersin Çamlıyayla’da, Toros dağlarının yükseklerinden gelen karın üzerine pekmez, vişne reçeli veya nar suyu dökülüyor ve “karsambaç” adı verilen bu değişik tatlı, afiyetle yenmeye devam ediyor… Urfa’da “karlamaç”, farklı başka yörelerde de “karlambaç”, “karlama”, “karmaya” gibi benzer isimler alan ve yöresel adı ne olursa olsun, hemen bütün bölgelerimizde ortak olarak “kar helvası” diye anılan bu değişik yiyeceğin, Roma İmparatoru Neron’dan bize miras kaldığına dair anlatılan öyküler bile var… Bunlardan birisine göre, Neron, gladyatör dövüşlerini seyrederken sürekli yemek yer, beğendiği yemekleri pişirenleri de mutlaka ödüllendirirmiş. Bu “deli” imparatorun yarattığı kıyasıya rekabet ortamında, aşçının birisi bir gün, farklı bir şey yapmış olmak için, yüksek dağlardan kar getirip iyice sıkıştırarak bir kaseye doldurmuş ve üzerine de bol miktarda meyve parçacıkları ile bal dökmüş. Alın size, ilk meyveli dondurma… Neron bu yeni yiyeceğe bayılmış ve kardan yapılan dondurmanın üretimi de o dönemden itibaren sürüp gitmiş... Benzer bir öykü de, Büyük İskender için anlatılıyor; rivayete göre onun da merakı, üzerine şarap dökülmüş buz parçalarıymış…

Bu tür “imparator yiyeceklerinin” dondurmanın yaratılmasına ne kadar katkıda bulunduğunu, aslında ben de, eminim pek çoklarınız gibi, kendi tecrübemden biliyorum çünkü dağlardan kar getirme alışkanlığının ilk oluştuğu yıllardan çok sonra, benim çocukluğumda, buzdolabından buz aşırıp annemizden gizli yemeye çalıştığımızı ve böylece bize üşütürüz diye dondurma yedirmeyen büyüklerden gizlice intikam da aldığımızı gayet iyi hatırlıyorum… Sonra, yaşımız büyüdükçe, buzlara reçel dökmeler ve meyve sularını buzlukta dondurmaya çalışmalar başladı ki, bence işte bunların hepsi dondurma yapımının gelişiminde atılan teknolojik adımlarla tamamen uyum içerisinde yerine getirdiğimiz, belki masum ve beceriksiz ama çok da akıllıca hamlelerdi...

Bugün yediğimiz haliyle dondurma, biliyorsunuz, sütten yapılıyor… Farklı ülkelerin mutfaklarında, özellikle içerisine katılan katkı maddelerinin oranı önemli ölçüde değişse de, sonuçta ana hammadde, süt ve şeker… Lezzetini geliştirmek için yapılan çeşitli denemeler sonucu, süte ilaveten yumurta kullanıldığı veya bazen süt yerine krema ile yapıldığı biliniyor ama yine de, başka birçok tatlı gibi, içerisine fazladan bol miktarda yağ katılarak hazırlanmadığı için, zannedildiği kadar şişmanlatıcı olmadığı da iddia ediliyor. Türkiye’de yapılan dondurmanın lezzetini ve kıvamını sağlayan maddelerden en önemlisi, salep… Hepimizin çocukluğunun favori dondurması, damak lezzeti konusunda daha tutucu olanların yenilere kesinlikle tercih ettiği dondurma türü, benim için dondurmanın asal tadı, vazgeçilmez alışkanlık “kaymaklı” dondurma da, aslında işte bu en temel karışımdan, yani süt, şeker ve salepten oluşuyor. Zaten ana hatlarıyla aynı olan değişik dondurmaların yapımına niyetlendiniz mi, ufak tefek farklar yaratmak ya da mevcut olanlardan her birini her yediğinizde yeniden keşfetmek, işin en keyifli yanlarından birisi… Örneğin İtalyanlar, “Roma Dondurması” dediğimiz tür dondurmayı daha yumuşak ve homojen; Amerikalılar ise, diyetlerinin vazgeçilmez bir parçası haline gelmiş kutuda dondurmayı daha kremadan zengin ve çok çeşitli üretiyorlar… Çocukluğumun en unutulmaz anılarından birisi, İstanbul’da yediğim kıvamlı dondurmadan çok farklı, özel bir musluktan akan yumuşak dondurmaya Erzurum’da rastlayışım, mesela… Yine de bana sorarsanız, en lezzetli ve ilginci de, biz Türklerin ürettiği Maraş Dondurması. Keçi sütü kullanılarak, yöre dağlarının vahşi orkidesinden gelen salep katılarak ve kol gücüyle karıştırılarak yapıldığından mıdır bilmem, bildiğiniz gibi Maraş Dondurması, dondurmanın başka hiçbir çeşidinde görülmediği kadar lezzetli ve kıvam olarak da sert oluyor. Hatta, geleneksel tüketiminde çengellere asılarak satıldığı gibi, günümüzde de bıçakla kesilerek yeniyor. Bu özelliğiyle de, tahmin edersiniz, dünyada tek olma niteliğine sahip...

Kaynaklara göre, bildiğimiz dondurmayı ilk üretenler de, hiç yabancı değil; yemek ve sofra tarihinde makarnadan cam bardağa kadar pek çok şeyi icat eden veya ilk kez kullanan Çinliler… Vazgeçemediğimiz yiyecek dondurma, ilk kez 2000 yıldan fazla bir süre önce Çin’de üretilmiş ve pek çok başka yenilik gibi, ünlü gezgin Marko Polo tarafından Avrupa’ya getirilmiş. Marko Polo’nun bu konudaki en yakın rakibi ise, her zaman olduğu gibi, Arap  uygarlıkları… Pek çok başka konuda olduğu gibi, dondurma konusunda da, Çin’den Avrupa’ya uzanan yolun, Arap Yarımadası üzerinden Sicilya’ya gittiğini ve İtalya’nın dondurma geleneğini, Marko Polo’ya değil, buzlu şerbetlerini bu ülkeye getiren Araplara borçlu olduğunu iddia edenler var… Ardından, dondurmasıyla ünlü bu ülkenin Floransalı bir asilzadesi, Catherine De Medici, Fransa Kralı 2. Henri ile evlendiğinde, kendi damak tadını da beraberinde bu ülkeye götürebilmek için yanında taşıdığı aşçıları sayesinde, Fransızları ve ardından da tüm Avrupa’yı dondurmayla tanıştırıyor. Rivayet odur ki, Amerika kıtasını bildiğimiz anlamda, yani kar yerine süt veya kremadan yapılan dondurmayla tanıştıranlar ise, buraya 1700’lerde göçmen olarak giden Fransızlarmış. Eh, bu durumda, kabul etmek gerek ki, Catherine De Medici’nin etki alanı, aslında göründüğünden bile geniş bir yüzölçümüne sahip…

Günümüzde dondurma, artık mevsimlerden bağımsız olarak tüketilen, yaz-kış her daim en sevilen tatlılar listesinin başında yer alan bir yiyecek… Çünkü tadının ulaştığı çeşitlilikten ötürü, artık yalnızca bir serinletici olarak görülmesine olanak yok. Zaten artık kendi başına tüketilmekle de kalmıyor; pek çok başka kekli ve pastalı tatlının içerisinde de malzeme olarak yerini alıyor. Ayrıca, artık dondurmaların üzerine dökülen onlarca çeşit farklı sos ve içlerine eklenen pek çok çeşit farklı yiyecek maddesi var. Romalıların kardan dondurma yaptığı dönemden beri varlığını sürdüren meyve parçacıklı “tutti frutti” dondurmaya şimdilerde, çikolata parçalı, kurabiyeli ve hatta ekmek kadayıflı çeşitler eklenmiş bulunuyor. Üstelik dondurmayı artık sadece yemiyoruz, içiyoruz da… Yunanistan’da çok gözde olan buzlu kahve geleneğiyle başladığını düşündüğüm bu değişik tüketim biçimi de günümüzde, meyveli “smoothie”ler veya kakaolu “frapuccino”lar şeklinde devam ediyor…

Ben kendi hesabıma, dondurmayı klasik usulle, yani değişik lezzette birkaç top halinde yemeyi hala tercih ediyorum ama arada bir diğer çeşitleri denemekten de kendimi alamıyorum. Böylece de bazen içilen cinsten dondurmalar tattığım oluyor. Dondurmamı böyle her içişimde, çocukluğumun Giresun’unu anımsıyorum elimde olmadan… Tatil için Görele’ye gittiğimiz dönemlerde, biz çocuklar için en heyecanlı günlerin, haftada bir gün kurulan kent pazarı vesilesiyle çarşıya indiğimiz günler olduğunu hatırlıyorum; o günler aynı zamanda dondurma yeme günleri de olduğu için… Tahta iskemleleri ve muşamba kaplı masaları olan bir dondurmacıda yediğimiz dondurmanın tek çeşit, bol salepli ve çabuk eriyen bir cins dondurma olduğunu ve küçük kalın bardaklar içerisinde sunulduğunu hatırlıyorum; bir de biz çocuklar onu eritmeden yiyebilmek için acele ettiğimizden, annemin sürekli, “Yavaş yiyin; boğazınızı üşüteceksiniz” diye bizi uyardığını…  Bu anıyı aklıma düşürenin dondurmalı içecekler olmasının nedeniyse çok basit; Göreleliler, bugün de, o gün olduğu gibi, “dondurma yemek” yerine, “dondurma içmek” diyorlar bu en keyifli tüketim faaliyetine… Belki o dondurma çok çabuk eriyip eninde sonunda “içildiği” için, belki de yöresel dilin bir özelliği yüzünden; bunu bilmiyorum ama o pek de fazla lezzet farkı olmayan dondurmanın hafızamda çocukluğumun en güzel tatlarından birisi olarak yer ettiğini biliyorum. Sonraki yıllarda, annemin bize boğazımızı üşütmek hakkında yaptığı uyarının aslında bilimsel olarak hiçbir anlamı olmadığını; tam tersine, boğazınız hasta ve iltihaplı iken soğuk şeyler yenirse, ağrıya iyi geldiğini ve iyileşmeye yardımcı olduğunu doktorlardan öğrendim. Bu nedenle benden epey bir süre esirgenmiş olan eşsiz dondurma lezzetinden kızım da mahrum kalmasın diye ona zorla dondurma yedirdiğimi de, yine Görele’deki dondurma macerasına bağlantılı olarak anımsıyorum hep. Zavallı yavruma nasıl baskı yapmış olmalıyım ki, ilk başta çok soğuk gelip ağzını acıtan bu yabancı tattan hiç hoşlanmayıp ağlamıştı… Şu anda dondurma onun da favori yiyeceklerinden birisi olduğuna göre, sonuçta başarılı olmuş sayılırım herhalde ama annem bu konudaki eleştirileri hiç de ciddiye almamaya devam etmekte ve de hatta, “Bana haksızlık etmeyin; o zamanki dondurmalar daha soğuktu; şimdiki gibi değildi!” bile demekte…

Dondurmanın sütsüz ve yumurtasız, meyveyle veya hafif alkolle yapılanına, yani tarihteki kardan yapılmış serinletici tatlıya en fazla benzeyenine bugün artık “sorbe” deniyor ve başta birbirinden çok farklı keskin lezzetlerin deneneceği özel mönüler olmak üzere, pek çok şık sofranın “olmazsa olmaz”ları arasında yer alıyor. Mideyi rahatlattığı ve dildeki tatları temizleyerek iştahı tazelediği için yemek aralarında yendiği gibi, serinletici özelliği ve süt-yumurta içermemesinden ötürü hafif olduğu için de, yaz günlerinin en çok aranan tatlıları arasında… Her ne kadar “sorbe” kelimesi Fransızcaysa da, kökeninin Türkçedeki “şerbet”ten geldiği sanılıyor. Şerbetin klasik kullanıma göre anlamı, “ezilmiş buz parçacıkları içeren bir meyve suyu içeceği” olduğuna göre de, bu düşünce çok yanlış olmasa gerek… İçerisinde süt bulunmadığı için, sorbenin yapısı dondurmaya oranla daha gevşek, iri kristalli ve erimeye müsait oluyor ve bu nedenle de, servisine özen göstermek, mümkünse soğutulmuş tabaklarda sunmak gerekiyor. Yapılışı dondurmaya göre çok daha basit olduğu için, evde de rahatça hazırlanabilen sorbelerin, İtalya’da “granita”, Amerika’da da “slush” denilen farklı türlerini bulmak mümkün… Günümüzün moda soğuk içeceklerinden “smoothie” de aslında bir tür sorbenin iri bardaklarla sunulup kaşıkla yenmek yerine, kamış ile tüketileni…

İşte böyle… Küçük ama kalıcı mutluluklar için, yaşama tat katan lezzetleri benimsemek, bıkmadan denemek ve sevmek gerekiyor bana kalırsa ve dondurma da, hiç tartışmasız bu lezzetler arasında bulunuyor… Her ne kadar mevsimler üstü bir yiyecek haline gelmiş olsa da, alışkanlıktan mı nedir, insanın aklına en fazla yaz aylarında düşüyor ve hükümranlığını en çok bu aylarda hissettiriyor… Bu nedenle, benim şu günlerde aklımdan çıkmayan bu tatlı saplantıyı sizlerle de paylaşmak istedim… Merak etmeyin, dondurmanın, temiz üretilir ve doğru saklanırsa, sağlığa bilinen hiçbir zararı yok; tam tersine besleyici yönü çok fazla ama çok da şişmanlatmıyor!.. Bir yiyecekten bundan daha fazlasını istemek de zaten artık haksızlık olur diye düşünüyorum… Üstelik ulaşılması artık çok kolay; dağlara gitmek gerekmiyor dondurmayı elde etmek için… Türlü çeşit paketli ve markalısına ilaveten, değişik dondurmalı içecekler üreten restoran zincirleri de emrinize amade…
Beni soracak olursanız; ben hala çocukluğumdan kalan lezzetlerin izindeyim. Sunulan sınırsız çeşide rağmen, hala bol saleple yapılmış “kaymaklı” dondurmayı (hele sütlü Türk tatlılarının üzerine koyulmuşsa!) ve ilk gençlik yıllarımda sinemaya gitmek istememin nedenlerinden birisi olan “Frigo”nun tadını diğer olasılıkların hepsine tercih ediyorum… Benimkisi tamamen nostalji nedeniyle yapılan bir tercih; siz bana aldırmayın… En yeni icatları deneyip mutlaka bol bol tadını çıkarın dondurmanın…

(Bu yazı daha önce MAYADROM dergisinde yayınlanmıştır.)

 Güzin Yalın’ın Müzikleri... Güzin Yalın’ın Müzikleri... 

“Caz aslında benzersiz bir lezzet değil mi?”

Bu ayki müzik seçimim, cesaretini sizden alıyor… Bıkmadığım, her dinlediğimde mutlu olduğum ve bu yüzden de sizinle paylaşmak istediğim parçalara gösterdiğiniz olumlu tepkilerden… Bu maceranın başından beri çokça severek, biraz çekinerek, bazen de merak ederek size sunduğum müzik parçaları için duyduğunuz beğeni, beni hem mutlu ediyor, hem de yüreklendiriyor; hayatın caz ritmini, her türden melodide aramak ve bulduklarımdan hiç vazgeçmemek yönünde…

       

“Bang Bang” / Cher / (Great Artists at the Movies – ‘Kill Bill 1’)
“Savarios” / Carlinhos Antunes, Livio Tragtenberg, Magda Pucci / (Orchestra Mediterranea)
“Perfect Year” / The Musical Sigers / (The Love Songs Of Andrew Lloyd Weber)
“Me and Bobby Mc Gee” / Kris Kristofferson / (The Very Best of Kris Kristofferson)
“Danza de la Molinera / El Sombrero de Tres Picos - De Falla” / Anne Gestinel, Pablo Marquez / (Ibérica)
“Don’t Forget Me” / Marrianne Faithful / (20th Century Blues)
“Bubamara” / Black Cat White Cat / (Original Soundtrack from the Film ‘Black Cat, White Cat’)
“Madreselva” / Carlos Gardel / (Music from the Miramax Motion Picture Soundtrack ‘Il Postino’)
“Never on Sunday” / Nana Mouskouri / (Great Artists at the Movies - ‘Never on Sunday’)
“Suzanne” / Julie Christensen, Nick Cave, Perla Batalla / (Leonard Cohen: I’m Your Man)

       
 

 Ayın  Kitaplarından Seçmeler... Ayın Kitaplarından Seçmeler...

“İnsanı en cesur gezilere kitaplar götürür…”

Bu ay önereceğim kitaplar, tatile çıkmanın yarattığı zaman fırsatından yararlanıp çok büyük bir keyifle okuduğum iki roman ve ülkemizin eşsiz zenginlikteki kültür mozaiğinden çok özel bir boyut sunan bir antropoloji / inanç / tarih araştırması. Umarım siz de benim kadar beğenerek, içlerinde kaybolarak okursunuz bu üç kitabı… Ben üçünü de bitirdiğimde, “keşke bitmeseydi” duygusunu yaşadım; geri dönüp birer kez daha sayfalarında gezindim, okuduklarımı sürdürecek bir şeyler aradım düpedüz… Üçünden de bana ömür boyu ayrılmayacağım yeni dostlar kaldı sanki… Belli mi olur, belki siz de rastlarsınız aynı dostlara o satırlarda… Güle güle okuyun… 

   

- “Muz Sesleri” / Ece Temelkuran / Everest Yayınları
- “İstanbul Hatırası” / Ahmet Ümit / Everest Yayınları
- “Kardeş Bayramlar” / Akdoğan Özkan / İnkılap Yayınevi

Birinci kitap, savaşın yıkıcılığı ve acımasızlığı ve sevginin direnme gücü üzerine yazılmış gibi görünse de, aslında bir kent destanı… Beyrut’un bahtsız öyküsünü anlatıyor Ece Temelkuran “Muz Sesleri”nde… Sokaklarıyla, binalarıyla, kamplarıyla; yokuşları, kıyısı, meydanlarıyla; çocukları, işçileri, kadınları, askerleri, direnişçileriyle… Kısacası, bir kenti kent yapan ve hele o çok özel kenti “Beyrut” yapan tüm özellikleriyle… Ve öyle güzel tanımlıyor, o kadar güzel tarif ediyor ki Beyrut’u, sanki yanı başınızda oturan kanlı canlı bir cisme dönüşüyor kent, sıcaklığını ve karmaşasını artık ömür boyu hissedeceğiniz… Kentlere saplantılı ve kentler üzerine yazan birisi olarak, ben şahsen Ece Temelkuran’ın Beyrut betimlemelerini kıskandığımı itiraf etmeliyim…

İkinci kitapta da Ahmet Ümit bir kent öyküsü anlatıyor. Bu sefer kitabın başrol oyuncusu dünyanın en güzel kenti, İstanbul… Her zamanki ustalığıyla, bir yandan son dakikaya kadar okuru merakta bırakan bir seri cinayet öyküsü anlatırken, bir yandan da, binlerce yıl önce ilk kurulduğu günden başlayarak, günümüze kadar İstanbul’un nefes kesen tarihini aktarıyor Ahmet Ümit. Öyle gündelik bir dille, o kadar keyifli bir doğallıkla yapıyor ki bunu, isimlere, tarihlere, tarihten gelen bilgilere en uzak insanın bile “İstanbul Hatırası”nı okuduktan sonra, İstanbul’a daha yakın, daha gönüllü olacağını ve çevresine kentin bugüne dek haberi olmayan güzelliklerini arayarak bakacağına eminim.

Üçüncü kitap, tam bir şenlik… Türkiye’deki tüm inanç gruplarına ait bayramları ve özel günleri, antropolojik etkileşimleri, tarihi kökenleri ve kültürel yansımalarıyla tek tek anlatıp tanıtıyor “Kardeş Bayramlar”… Aylara göre sınıflandırılmış bir listeden, tam 83 bayram ve özel günün öyküsünü öğreniyorsunuz, birbirleriyle bağlantılarını fark ediyorsunuz ve üzerinde yaşadığınız toprakların renkliliğine, kültür zenginliğine, inanç derinliğine bir kez daha hayran kalıp bir kez daha sonsuz ve sınırsız hoşgörü umudunuzu yineliyorsunuz bu kitabı okuduktan sonra… 

Güzin Yalın

Cazkolik.com / 21 Haziran 2010, Pazartesi

BU İÇERİĞİ PAYLAŞIN